Секреты идеального круассана June 10th, 2015

Что-то увлеклась я Швейцарией (ну как ею можно не увлечься, да?) и совсем забыла рассказать про нашу встречу с шеф-кондитером Лораном Бурсье, директором по качеству сети пекарен «Волконский».

Буквально за неделю до моего путешествия в кафе-пекарне «Волконский» на Сретенке устроили невероятное: Лоран Бурсье сам лично поделился с нами секретами вкуснейших круассанов. Конечно, кто хоть раз в жизни пробовал делать круассаны сам, поймет, что недостаточно знать тонкости и секреты, очень многое зависит, конечно, от опыта. Идеальный круассан - это не просто. Настоящий круассан - сродни искусству. И, оказывается, искусство сие было придумано вовсе не французами. Наверняка многие из вас сейчас удивились, правда?

Итак, задаем вопросы, слушаем мастера. А по окончанию - получаем рецепт теста от самого маэстро.

Не французы впервые произвели круассан, не они его придумали. Но они довели его до совершенства!
А кто же? Кто создатель этого безумно воздушного, хрустящего, хрупкого, пористого, тающего во рту произведения искусства?
Главные виновники наших по... (простите, не удержалась, так уж сложилось, что если у нас кое-где что-то прибавилось, во всем виноват круассан) - на самом деле австрийцы. Официальных историй происхождения несколько. Но в обеих во всем виноваты австрийцы. Одна версия гласит, что еще в период Османской империи была известна выпечка в форме месяца, якобы во времена осады Вены турками в итоге, в знак победы, австрийские пекари испекли изделие в форме полумесяца. Это предок современного круассана. По другой версии во Францию круассан прибыл из Австрии: некий месье Занг в 19 веке переехал жить в Париж и открыл там свою первую булочную, где продавались слойки, рогалики и круассаны, приготовленные его пекарями по технологии с добавлением в тесто сахара и сливочного масла. Кстати, бриоши, еще один символ французской кухни, тоже родом из Австрии. Что привнесли нового французы? Они стали делать круассаны с использованием дрожжей. Австрийцы их не добавляли. Большое количество масла и дрожжи - вот что отличает настоящий круассан от предка-рогалика.

Месье Лоран разрезает сначала рогалик, а затем круассан и на примерах рассказывает, чем они отличаются. А потом бережно раскручивает круассан в ленту. Зачем? Только правильный круассан сможет так раскрыться, вот она - вершина мастерства!

А еще Лоран показал нам малиновый круассан, в котором для начинки используются малина, белки, миндальный крем и сахар, - говорят, он очень вкусный, но я пока его еще не пробовала. Авторство принадлежит Лорану, и вроде даже появился этот круассан сначала в "Волконском", а уже потом во Франции! Вот как бывает;) В следующем году обещают что-то новенькое, но пока тайну не выдают.

Отламывая кончик круассана, член Академии кулинарии Франции, Национальной академии кулинарии, международного клуба Белый колпак, Ассоциаций Евроколпак и Еврогастрономии, и еще множества каких-то громких международных ассоциаций (всего не упомнишь) вспомнил, как однажды "наблюдал ужасное": посетитель "Волконского" кушал круассан с помощью ножа и вилки. Кто этот "дикарь"? В общем, это еще хуже, чем выпить капучино в Италии в обед. Не приведи вас господь сделать такое где-нибудь в Париже, тут-то ладно, не каждый день Лоран расхаживает по "Волконскому". Все же, он человек занятой: управляет четырьмя десятками пекарен в Москве, Питере, Нижнем и Киеве.

Вот мы добрались и до секретов.
Слушаете? Записываете? Готовы приобщиться к искусству?

1. Замес. Кислород в тесте очень важен. Но в данной ситуации главное - не перестараться, много кислороду запускать не стоит. Вымешивайте тщательно, но не перестарайтесь.
2. Закваски, дрожжей должно быть немного, принцип - тесто должно подходить медленно.
3. Нет разницы, какие дрожжи вы используете - сухие или прессованные. Важно, чтобы они работали.
4. Температура, идеальная для замеса теста - 24 градуса, для раскатки - 16, а для расстойки - 25-26.
5. При раскатке важно менять направление теста (поворачивать на 90 градусов). Это сделает его пластичнее, оно будет легче поддаваться каждой последующей раскатке (всего 3 раза нужно сложить тесто и убрать в холод).
6. На стадии соединения теста с маслом соотношение теста к маслу должно быть 250-300 г на 1 кг теста.
7. Тесто и масло должны быть близкой консистенции: если тесто будет слишком плотным, а масло мягким - это катастрофа. Если тесто будет мягким, а масло - плотным, это не катастрофа, но тоже плохо.
8. Масло должно быть не менее 82,5% жирности (большей жирности у нас просто не видела, хотя кто-о говорил, что бывает), а в идеале 84% и более.
9. Толщина теста в момент нарезки треугольников должна быть 2,5-3 мм. При сворачивании их нужно слегка растягивать.
10. Чем дольше процесс расстойки, тем лучше вкус.

Ну и, конечно, не была бы я фудблогером, если бы не выпросила рецепт теста.

Сильная мука 1000г
Биологические дрожжи 30 - 40г
Соль 20г
Сахар 90-110г
Яйца (по желанию) 1шт.
Молоко или молоко+вода около 6 дл
Масло для складывания 450-600г

ЗАМЕШИВАНИЕ
Взвесьте и просейте муку.
Добавьте соль, сахар и практически все молоко или смесь молока и воды (воды надо брать немного меньше, если тесто будет раскатываться на тестораскаточной машине).
Далее добавьте дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды.
Как следует замесите тесто, чтобы получилась масса эластичная и упругая. Тесто должно легко отставать от бортиков емкости, в которой оно замешивается.
ПЕРВЫЙ ПОДЪЕМ ТЕСТА
В зависимости от времени года начинайте делать первый замес при комнатной температуре в течение примерно 30 минут.
Примечание: накройте тесто полотенцем, чтобы не образовалась корочка.
Затем переставьте тесто в холодильник (+5 ̊С) и оставьте его там до следующего дня.
Если вы хотите использовать тесто в этот же день, оставьте его расстаиваться на 1 час, затем поместите его в холодильник на несколько минут для того, чтобы облегчить складывание.
СКЛАДЫВАНИЕ
Раскатать тесто как прямоугольник толщиной примерно 1 см.
Распределить масло на половине теста, раскатанного в форме прямоугольника.
Накрыть половину прямоугольника, на котором лежит масло, второй половиной. Выровнять и «запечатать» края при помощи скалки.
Свернуть в три слоя или два раза пополам.
ПРИДАНИЕ ФОРМЫ
После расстойки в течение нескольких минут, раскатать тесто в форму прямоугольника длиной 32 см и толщиной примерно3 мм.
Примечание: иногда бывает необходимо разрезать тесто на две части.
Разрезать прямоугольник на две полосы шириной 16 см.
Наложить одну полосу на другую, предварительно пересыпав их мукой.
Нарезать треугольники с основанием 12см весом примерно 40-50г.
Свернуть треугольник, начиная с его основания, не слишком нажимая при этом. Работать двумя ладонями, растягивая при этом тесто слегка в противоположные стороны.
7. Можно разрезать при помощи ножа основание треугольника, чтобы облегчить свертывание.
Разместить круассаны в форме полумесяца на увлажненном противне: 20 штук на противне размером 60Х40. Постараться укладывать круассаны кончиками вниз.
Умеренно смазать круассаны меланжем.
ВТОРОЙ ПОДЪЕМ ТЕСТА
Поставить противни в расстоечный шкаф (35 - 40 ̊С).
Перед тем, как круассаны окончательно поднимутся, вынуть их из расстойки, чтобы дать им возможность «набраться сил».
Смазать круассаны меланжем еще раз.
ВЫПЕЧКА
Установить температуру духовки на 250 ̊С. Выпекать примерно 12 минут. Открыть дверцы печи в конце выпечки.

Ух! Предстоит серьезный труд!
Не передумали попробовать?

Привезла круассанов домой. Очень люблю их с зеленью и пармской ветчиной на обед или поздний завтрак. Питательный и вкусный перекус получается.
А еще нас угостили и рассказали немного о багетах.

Простые круассаны в домашних условиях готовить, я думаю, мечтает научиться каждая хозяюшка. Если вы или ваши близкие млеете от французской выпечки, то вы просто обязаны освоить приготовление такой сладости самостоятельно. Во Франции круассаны это целый культ. Им чуть ли не поклоняются, потому вы с легкостью сможете ими полакомиться практический в любом кафе, чайной или ресторане. Когда же вы готовите их дома, то к столу их можно подавать с любыми напитками, как горячими, так и прохладительными: молоко, кофе, какао, горячий шоколад, компот, сок, лимонад подойдут идеально.

Для приготовления домашних круассанов используют самое обыкновенно слоеное тесто. В более редких случаях, его заменяют дрожжевым. Вы можете, как приготовить его самостоятельно, если у вас достаточно кулинарного опыта, или же пойти более простым путем, и купить готовое тесто в магазине.

Изначально круассаны у всех ассоциируются со сладкой выпечкой, в качестве начинки для которой используют ягоды, фрукты, джемы, варенье, сгущенное молок или крем. На самом же деле, можно остановиться на «не сладком» варианте начинки: мясом, грибами, овощами или же творогом с зеленью.

Весь процесс готовки довольно-таки простой. Достаточно разрезать тесто на одинаковые треугольники, разложить на каждый из кусочков начинку, после чего завернуть их трубочкой. При этом важно что бы «кончик» уголка теста, оставался вверху круассана.

Перед подачей на стол круассаны можно украсить сахарной пудрой или шоколадной глазурью.

Круассаны из слоеного теста в домашних условиях

Классический вариант рецепта, по которому многие хозяюшки уже не один год готовят круассаны для себя и своей семьи. Рецепт максимально прост как по своей сути, так и по описанию процесса готовки, потому вы с легкостью сможете освоить его с первого раза.

Ингредиенты:

• 450 г слоеного теста
• 1 яйцо
• 250 г яблочного джема
• Сахарная пудра
• Немного муки

Способ приготовления:

1. Слоеное тесто достать из морозилки и разморозить на присыпанной мукой поверхности. В моем случае это была столешница.
2. Спустя время пласт теста нарезаем на треугольники. На дин конец каждого треугольника кладем небольшую порцию джема.
3. После этого закручиваем круассан трубочкой.
4. Противень застилаем бумагой для выпекания, и выкладываем поверх нее круассаны.
5. В чашке взбиваем яйцо, и смазываем яичной массой каждый круассанчик.
6. Отправляем круассаны в духовку на 30 минут. Температура готовки 180С.
7. Перед подачей к столу посыпаем их сахарной пудрой.

Домашние круассаны с шоколадом

Шоколадная начинка не испортила еще не одну выпечку, и круассаны, которые я предлагаю вам приготовить сейчас, тому не исключение. Для приготовления начинки мы будем использовать две плитки черного шоколада, предварительно разломав их на кубики. Если вам больше по вкусу белый или молочный шоколад, просто внесите правки в процессе готовки.

Ингредиенты:

• 450 г слоеного теста
• 1 яйцо
• 2 чёрные шоколадки
• Сахарная пудра
• Немного муки

Способ приготовления:

1. Как и всегда при готовке с слоеного теста, его нужно предварительно разморозить на посыпанной мукой поверхности. Делается это для того, чтоб в последствии тесто было легко от нее отделить.
2. Затем, нарезаем тесто треугольниками, как мы делаем это всегда.
3. Внизу каждого треугольника сделать небольшой надрез, по центру. Немного раскатать, тесто должно быть достаточно тонким.
4. Каждый из кубиков шоколада разламываем на пополам, и кладем их на уголок каждого треугольника. Заворачиваем каждый из круассанов с начинкой.
5. Выкладываем их на застеленный бумагой противень и смазываем взбитым яйцом.
6. Выпекаем при температуре 180С около 25-35 минут.

Французские круассаны по-домашнему

В отличие от предыдущих рецептов, для приготовления этой выпечки нам понадобится дрожжевое тесто. Благодаря ему круассаны получаются по своему более воздушными и пышными, что может истинных ценителей дрожжевой выпечки, не мало порадовать. Конечно же придется потратить чуть больше времени, так как тесто мы будем использовать домашнее, но результат явно того стоит!

Ингредиенты:

• 200 мл. молока
• 1 п. дрожжей
• 2 ст. л. сахара
• 1 п. ванильного сахара
• 2 яйца
• 100 гр. растопленного масла
• 3,5 ст. муки
• 2 желтка для смазывания
• Черничный джем

Способ приготовления:

1. Дрожжи разводим в слегка тёплом молоке:
2. Муку всыпаем в емкость, в которой будем месить тесто, добавляем сахар и яйца.
3. Добавляем дрожжи к муке.
4. Масло растапливаем и добавляем к тесту.
5. Замешиваем тесто и отправляем в теплое место на 30-60 мин.
6. Раскатываем тесто тонким пластом, затем нарезаем его на полосы, а уже их на треугольники.
7. Каждый треугольник слегка надрезаем у основания и рядышком же кладем начинку.
8. В процессе сворачивания. Заворачиваем уголки, чтоб начинка не вытекла во время выпекания.
9. Перекладываем круассаны на смазанный растительным маслом противень и смазываем взбитыми желтками.
10. Выпекаем в духовке при температуре 200С около 15 минут.

Теперь вы знаете, как готовить круассаны в домашних условиях. Приятного аппетита!

Круассаны по домашнему рецепту я рекомендую приготовить всем хозяйкам хотя бы один раз. В готовке они не сложнее чем любая другая выпечка, но в тоже время позволят вам разнообразить перечень сладостей в вашем обыденном меню. Напоследок хочу дать пару советов:

• Круассаны будет проще нарезать треугольниками, если перед этим раскатать пласт теста в форме круга;
• Если вы используете замороженное слоеное тесто, то перед началом готовки, нужно дать ему полностью разморозится;
• Сворачивать круассаны нужно начинать всегда с того края, на который вы положили начинку;
• Не забывайте смазывать круассаны перед отправкой в духовку взбитым яйцом или желтком, это придаст им аппетитную румяность.

Хотите вкусненького? Мы отыскали 5 отличных рецептов воздушных французских круассанов, которые разлетаются в один миг. Времени на их воплощение уходит немало, но результат получается бесподобным. Пока вы подбираете начинку по вкусу, готовите нужный инвентарь и вооружаетесь необходимыми продуктами, мы расскажем, как испечь самые аппетитные круассаны

Главное отличие любого вкусного круассана - воздушное тесто, состоящее из нескольких тончайших слоев. В Сети можно отыскать множество вариантов его приготовления. Мы же предлагаем взять за основу рецепт pâte à croissants от Пикассо кулинарного искусства - Пьера Эрме - из его книги Le LAROUSSE des DESSERTS. Последняя была впервые выпущена во Франции в 1997 году и стала Библией кондитерского дела.

Фото: pomsweethome.fr

Продукты, необходимые для приготовления 500 г теста: 15 г сливочного масла жирностью 82% и выше, 5 г пекарских дрожжей, 5-6 ст. л. прохладной воды, 210 г муки (тип 45), 1 ч. л. соли без горки, 2 ст. л. сахарного песка, 1 ст. л. сухого молока и 125 г сливочного масла комнатной температуры.

Процесс приготовления слоеного дрожжевого теста:

• 1. В маленькой кастрюльке или сотейнике на небольшом огне растопите 15 г сливочного масла. Муку просейте в отдельную миску, добавьте в нее соль, сахар и сухое молоко (можно не использовать). Добавьте к сухой смеси растопленное сливочное масло и растворенные в воде дрожжи. Вымешайте тесто вручную (от внешней стороны внутрь) до однородной массы и сформируйте из него шар. Если тесто будет слишком тугим, можно добавить немного воды.
• 2. Накройте миску с тестом пищевой пленкой и оставьте в теплом месте примерно на 1–1,5 часа, пока оно не удвоится в объеме. Когда тесто подойдет, его нужно хорошенько обмять для удаления скопившегося воздуха. После поместите тесто обратно в миску, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 1 час. По истечении указанного времени оно вновь должно «подрасти». Снова обомните тесто и отправьте в морозильную камеру на полчаса.
• 3. Подмороженное тесто выньте из морозильной камеры и раскатайте в тонкий прямоугольный пласт. Желательно, чтобы длина листа была минимум в три раза больше его ширины. Хорошо размягченное масло (но оно не должно течь!) разомните в отдельной посуде, а потом с помощью силиконовой лопатки или шпателя нанесите половину его на 2/3 поверхности теста и оставьте минут на 10 отдохнуть. Затем сложите лист от краев к центру (сначала заверните "сухую" сторону, а затем смазанную маслом) и отправьте получившуюся заготовку в морозильную камеру на 30 минут, а после в холодильник на 1 час.
• 4. Выньте тесто из холодильника и повторите процедуру: раскатайте тесто в прямоугольник, смажьте маслом 2/3 листа и т.д.

Фото: lapopottedemanue.com

В результате нехитрых манипуляций в ваших руках окажется легкое и воздушное тесто, из которого можно испечь потрясающие круассаны. Ничуть не хуже, чем в лучших кондитерских домах Парижа. Главное - хорошенько постараться.

Как из теста сформировать круассаны?

Вновь воспользуемся драгоценными советами Пьера Эрме. Подготовленное слоеное дрожжевое тесто, которое провело в холоде в общей сложности 5,5 часа, раскатайте в пласт толщиной 6 мм. Из теста вырежьте треугольники со сторонами примерно 14* 16* 16 см.

В основании каждого треугольника сделайте небольшой надрез, выложите начинку (если она используется) и сверните заготовку от основания к вершине, аккуратно формируя из теста полумесяц.

Фото: kingarthurflour.com

Секреты успешной выпечки круассанов

Перед отправкой в духовку круассаны должны хорошенько подойти и увеличиться в объеме. На это уйдет примерно час. Чтобы во время выпечки тесто приобрело аппетитную золотистую корочку, перед расстойкой круассаны нужно смазать яичным желтком, взбитым с небольшим количеством воды (воду можно не добавлять).

Фото: entrezdansmacuisine.com

Выпекайте круассаны в предварительно разогретой до 220 градусов духовке. Через 5 минут температуру в печи нужно понизить до 190 градусов. Через 10 минут воздушные «рогалики» будут готовы!

С тестом выяснили, теперь самое время поговорить о начинках. Они могут быть самые разные: соленые или сладкие. А можно приготовить круассаны «пустыми» и придумать для них начинку после. Тоже будет очень вкусно.

Эльзасские круассаны от Пьера Эрме

Необходимые продукты: 90 г сахара, 500 мл воды, по 70 г миндаля, фундука и грецких орехов + для глазури 150 г сахарной пудры, 60 мл воды.

Приготовление: Из 70 г сахарного песка и 500 мл воды приготовьте сироп, а затем добавьте в него предварительно измельченные орехи, смешанные с 20 г сахара. Начинка готова. Осталось просто нанести ее на подготовленные треугольники теста.

После выпечки по желанию украсьте круассаны глазурью. Ее приготовление не займет много времени и сил: просто взбейте сахарную пудру с водой.

Фото: maison-parisienne.com 2

Круассаны с фисташками

Необходимые продукты на 30 шт.: 300 г молотого миндаля, 100 г сахарной пудры, 4-5 яичных белков, для ароматизации Eau de fleur d"orange или экстракт ванили + для декора 1 яичный белок и измельченные фисташки.

Приготовление: Смешайте миндаль и сахарную пудру, добавьте в смесь флердоранж или экстракт ванили и небольшими порциями яичные белки (взбивать не нужно). В результате должно получиться мягкое и податливое ореховое тесто, которое станет отличной начинкой для круассанов.

Когда сформируете полумесяцы, смажьте их сверху яичным желтком, а затем аккуратно обваляйте в фисташковых хлопьях.

Фото: cuisine.journaldesfemmes.com 3

Круассаны с «Нутеллой»

1 небольшая баночка «Нутеллы», 1 яичный желток.

Приготовление: Круассаны с «Нутеллой» - отличное решение, когда все силы потрачены на приготовление теста или у вас не осталось времени на подготовку начинки. А может, вы просто обожаете шоколадную пасту. Итак, всё, что требуется, - нанести небольшое количество «Нутеллы» на подготовленные треугольники теста и перед выпечкой смазать круассаны яичным желтком. Вот и всё!

P.S. При желании можно добавить в начинку измельченные орехи.

Фото: youtube.com

Круассаны с копченым лососем

Необходимые продукты на 6 порций: 180 г копченого лосося (полосками), 200 г сливочного сыра, 1 яичный желток, зеленый лук, соль и перец по вкусу + для декора семена кунжута или мака.

Приготовление: Сливочный сыр выложите в миску, добавьте соль, перец и измельченный зеленый лук. Полученную смесь с помощью ложки или шпателя нанесите на каждую заготовку из теста, сверху выложите по ломтику копченого лосося и сформируйте круассаны. Перед выпечкой смажьте верх рогаликов яичным желтком и посыпьте кунжутом (или маком).

Если размер треугольников уменьшить, можно испечь милые и очень аппетитные мини-круассаны.

Фото: jemetsmontablier.canalblog.com 5

Круассаны с рокфором и изюмом

Необходимые продукты на 4 порции: 100 г рокфора, 40 г изюма, 1 яичный желток.

Приготовление: Всё максимально просто и быстро. На каждую заготовку из теста положите по кусочку рокфора размером с крупный грецкий орех и несколько изюминок. Изюм можно предварительно распарить, чтобы он был мягче. Перед отправкой в печь смажьте верх круассанов взбитым желтком.

Фото: femmeactuelle.fr

Приятного аппетита!

Любите рокфор? Предлагаем приготовить !

Круассаны – самая популярная выпечка во Франции.

Их готовят практически везде: в кондитерских, кафе, ресторанах и дома. Круассаны подают к чаю, какао или кофе.

Слоеное тесто требует определенных знаний и навыков, поэтому не каждая хозяйка может приготовить его так, чтобы оно было воздушным и хрустящим.

Но сегодня можно приобрести готовое тесто в любом магазине, что значительно упрощает процесс приготовления круассанов.

Круассаны из готового теста – основные принципы приготовления

Круассаны готовят из слоеного теста. При этом используют как дрожжевое, так и бездрожжевое. Начинка может быть соленой или сладкой.

В качестве начинки для сладких круассанов из готового теста используют шоколад, ягоды, джем, фрукты, варенье или сгущенное молоко.

Для соленых круассанов начинки могут быть самыми разными. Это может быть творог с зеленью, ветчина, сыр, грибы или другие продукты.

Готовое тесто размораживают, разворачивают и выкладывают на присыпанный мукой стол. Лист нарезают длинными полосками, шириной с ладонь. Затем каждую полоску нарезать треугольниками.

На широкую часть выкладывают начинку и заворачивают тесто рулетом. Готовые круассаны из готового теста выкладывают на застеленный пергаментом противень. Каждый смазывают взбитым яйцом и выпекают в разогретой до 220ºС духовке четверть часа.

Рецепт 1. Круассаны из готового теста со сгущенкой

Ингредиенты

полкилограмма теста слоеного;

масло сливочное – 150 г;

150 г вареного сгущенного молока.

Способ приготовления

1. Тесто размораживаем. Стол присыпаем мукой и разворачиваем на нем лист слоеного теста. Слегка раскатываем его. Разрезаем лист на широкие полоски. Затем каждую полоску нарезаем треугольниками.

2. Сливочное масло растапливаем и смешаем с вареной сгущенкой. На широкую сторону треугольника кладем чайную ложку начинки из вареной сгущенки и закручиваем тесто в рулет.

3. Круассаны выкладываем на деко, застеленное пекарской бумагой. Яйцо взбиваем и смазываем им каждый рогалик.

4. Духовку разогреваем до 200 С. Ставим деко с круассанами в духовку и выпекаем их полчаса. Готовую выпечку выкладываем на блюдо и обсыпаем пудрой сахарной.

Рецепт 2. Круассаны из готового теста с яблоком и изюмом

Ингредиенты

полкилограмма слоеного теста дрожжевого;

масло постное;

изюм – 50 г;

сахарный песок;

сахарная пудра – 15 г.

Способ приготовления

1. Слоеное тесто разморозьте и разделите пополам. Одну часть раскатайте в круг.

2. Нарежьте его одинаковыми треугольниками.

3. Очистите яблоки, удалите сердцевину с семенами и порежьте его маленькими кубиками. Выкладываем немного яблочной начинки на широкую сторону треугольника. Присыпьте слегка сахаром и заверните тесто с начинкой в рулет.

4. Таким же образом раскатайте второй лист. Разрежьте на треугольники. Изюм залейте теплой водой и оставьте на 15 минут. Затем слейте воду и обсушите его на салфетке. Выложите на широкую сторону немного изюма и заверните.

5. Разложите круассаны с яблоками и изюмом на противень, застеленный пергаментом. Духовке разогрейте до 180 С. Поставьте противень в духовку и запекайте круассаны минут 25. Готовую выпечку выложите на тарелку, и обсыпьте сахарной пудрой.

Рецепт 3. Круассаны из готового теста с шоколадом

Ингредиенты

щепотка муки;

полкилограмма слоеного теста бездрожжевого;

100 г шоколада;

молока – 50 мл;

60 г сахара-песка.

Способ приготовления

1. Разморозить полностью тесто. Поверхность стола присыпать мукой и выложить на него лист слоеного теста.

2. Не раскатывая, разрезать тесто на три равных квадрата. Каждый разрезать пополам. Полученные прямоугольники разрезать по диагонали. Должны получиться треугольники.

3. Шоколад поломать на дольки. Можете брать любой шоколад, это может быть: молочный, горький или белый. На широкую сторону треугольника положить две дольки шоколада.

4. Круассан свернуть в рулет. Выложить их хвостиком вниз на деко, предварительно застеленное пекарской бумагой. Каждый рулет смазать с помощью силиконовой кисточки молоком. Сверху присыпать сахаром.

5. Деко с круассанами поставить в духовку на 25 минут. Выпекать при температуре 180 С. Подавать круассаны с горячим кофе или какао.

Рецепт 4. Круассаны из готового теста с ветчиной и творожным сыром

Ингредиенты

тесто слоеное бездрожжевое – 500 г;

творожный сыр – 100 г;

200 г ветчины;

Способ приготовления

1. Полностью размораживаем готовое слоеное тесто и делим его пополам.

2. Раскатываем одну часть в тонкий круг, разрезаем его на треугольные сегменты.

3. Натираем ветчину на крупной терке. Творог выкладываем в тарелку с высокими бортами и разминаем его вилкой. Добавляем к нему ветчину и перемешиваем.

4. На широкую часть треугольника выкладываем немного начинки из сыра и ветчины. Заворачиваем тесто с начинкой в рулет и выкладываем на противень, застеленный пергаментом.

5. Ставим противень с круассанами в духовку и выпекаем при 180 С полчаса. Подавать выпечку с бульоном или супчиком.

Рецепт 5. Круассаны из готового теста с айвовым вареньем

Ингредиенты

200 г айвового варенья;

500 г теста слоеного;

пудра сахарная;

30 мл масла растительного.

Способ приготовления

1. Тесто разморозить. Поверхность стола притрусить мукой, развернуть тесто и выложить его на стол. Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать его небольшими треугольниками.

2. На широкую часть треугольника выложить айвовое варенье. Достаточно будет чайной ложки.

3. Свернуть тесто в рогалик. Противень застелить пекарской бумагой и выложить на нее круассаны. Яйцо слегка взбить и смазать им каждый рогалик.

4. Духовку разогреть до 200 С и выпекать круассаны на протяжении получаса. Готовую выпечку переложить на блюдо и обсыпать ее сахарной пудрой.

Рецепт 6. Круассаны из готового теста с заварным кремом и джемом

Ингредиенты

250 г бездрожжевого слоеного теста;

клубничный джем;

два желтка;

50 г сахара;

100 мл молока;

Способ приготовления

1. Разморозьте слоеное тесто. Включите духовку и разогрейте ее до 220 С.

2. В сотейнике с толстым дном смешайте желток с мукой, сахаром, молоком и ванилином. Перемешайте до однородности и поставьте на слабый огонь. Варите, непрерывно помешивая, до загустения. Затем выключите огонь и продолжайте помешивать еще пару минут. Переложите заварной крем в глубокую чашку и остудите.

3. Размороженное тесто выложите на присыпанный тестом стол и раскатайте. Нарежьте его треугольниками. Какого размера они будут, решайте сами.

4. На широкую часть выложите немного заварного теста. Рядом положите джем. Им же смажьте края треугольника. Сверните тесто в рулет. Полученные круассаны выложите на противень, предварительно застелив его пергаментом. В желток влейте немного молока и слегка взбейте. Смажьте полученной смесью каждый рогалик. Противень отправьте в духовку на четверть часа. Подавать круассаны к горячему какао или кофе.

Рецепт 7. Круассаны из готового теста с курицей

Ингредиенты

400 г теста слоеного;

голландский сыр;

200 г отварного куриного филе;

100 мл молока;

перец и йодированная соль.

Способ приготовления

1. Слоеное тесто размораживаем. Выкладываем его на присыпанный мукой стол и раскатываем.

2. В небольшой кастрюльке разогреваем молоко. Муку разводим небольшим количеством молока и растираем до однородности. Это делаем для того, чтобы в процессе варки не образовывались комки. Разведенную муку вливаем тонкой струей в молоко, непрерывно помешивая, и варим, пока соус не станет густым. Солим его и перчим.

3. Куриное филе нарезаем тонкой соломкой. Пласт теста нарезаем небольшими треугольниками. На широкую их часть выкладываем немного куриного филе и поливаем его охлажденным соусом. Присыпаем начинку мелко натертым сыром. Аккуратно заворачиваем тесто с начинкой. Выкладываем круассаны на застеленный пергаментом противень.

4. Отправляем наши круассаны в духовку. Выпекаем их при температуре 175 С на протяжении четверти часа.

Рецепт 8. Круассаны из готового теста с Нутеллой

Ингредиенты

пудра сахарная – 50 г;

минеральная вода 0 30 мл;

слоеное дрожжевое тесто – 250 г;

паста Нутелла – 100 г.

Способ приготовления

1. Готовое слоеное тесто достать из морозилки, разморозить и разложить его на поверхности стола, слегка присыпанной мукой. Слегка раскатать его и проколоть в нескольких местах вилкой.

2. Тесто нарезать треугольниками. На широкую часть выложить немного Нутеллы, завернуть тесто и зафиксировать с обеих сторон.

3. Взбить яйцо в крутую пену и влить немного питьевой воды. Противень застелить пекарской бумагой и выложить на нее подготовленную выпечку. Смазать каждый рогалик взбитым яйцом.

4. Поставить противень на средний уровень духовки и выпекать минут 20 при 200 С. Готовые круассаны переложить на блюдо и присыпать пудрой сахарной.

Если изначально тесто раскатать в круг, формировать круассаны будет проще.

Смажьте поверхность выпечки молоком или желтком, чтобы она получилась румяной.

Сворачивайте круассаны, начиная со стороны, на которой расположена начинка.

Чтобы круассаны получились пышными, не раскатывайте тесто.

Свежие домашние круассаны на завтрак – хлопотная история, а провести раннее утро у плиты согласны единицы. Как поступают опытные хозяйки: тесто для круассанов готовят заранее, эргономично нарезают раскатанный пласт и формируют заготовки в считанные минуты. Очень скоро румяные рогалики собирают за столом самых отъявленных лежебок.

Классические круассаны выпекают из слоеного дрожжевого теста. Начинку в них обычно не кладут. Французы предпочитают наслаждаться мастерством пекаря, поэтому так важен вкус теста, состав и его структура.

Ингредиенты:

• 300 г муки;
• 100 мл молока;
• 40 г сахара;
• 10 г сухих дрожжей;
• 5 г соли.

Стоит заранее распределить этапы работы с тестом, тщательно рассчитать время.

Если выпечка запланирована на воскресный завтрак, начинать подготовку нужно с пятницы.

Вечер пятницы – замес теста и масла.

Работа с тестом:

1. В просеянную муку выложить все ингредиенты.
2. Замес произвести очень быстро, чтобы тесто не затянулось.
3. Обернуть герметично в пленку.
4. Тесто зреет полчаса в помещении и 6 – 8 часов в холодильнике.

Масло готовится отдельно.

1. Охлажденное масло (200 г) порубить ножом.
2. Стол слегка подпылить мукой. Масло впитает ее, поэтому использовать не более 50 г.
3. Вымесить до мягкости, не позволяя маслу подтаивать.
4. Раскатать в небольшой прямоугольник.
5. Охладить, завернув в пленку.

Суббота: подготовка теста в четыре подхода с интервалом в 2 часа.

1. Раскатать тесто на пергаменте.
2. Выложить на него пластину масла.
3. Загнуть края внахлест.
4. Ударами скалки распределить масло в конверте из теста.
5. Несколько раз прокатить его скалкой в одном направлении.
6. Накрыть вторым листом пергамента и убрать в холод на 2 часа.
7. Четыре раза сворачивать из теста конверт, прокатывать и убирать на холод.
8. Раскатать пласт толщиной 5 – 6 мм, застелить пищевой пленкой и скатать в рулет.
9. Убрать заготовку в пакет и в холодильник.

Воскресенье: формирование рогаликов, расстойка и выпекание.

1. Нарезать холодное тесто.
2. Выложить начинку.
3. Сформировать заготовки.
4. Оставить для расстойки в теплом месте на час.
5. Смазать желтком.
6. Выпекать при 180 ºС 15 – 20 минут.

Быстрый рецепт приготовления

Приготовить тесто на дрожжах можно гораздо проще, хотя это не будет соответствовать канонам французских хлебопеков.

Ингредиенты:

• 200 г муки;
• 150 г сливочного масла;
• 120 г молока;
• 40 г сахара;
• 10 г быстродействующих сухих дрожжей;
• 5 г соли.

Этапы работы:

1. Смешать муку с дрожжами, солью и сахаром.
2. Выложить в нее замороженное масло и порубить ножом в крошку.
3. Влить молоко.
4. Быстро замесить тесто, чтобы масло не растаяло.
5. Полчаса подержать полученный состав на холоде.
6. Раскатать холодную основу в пласт. Свернуть пополам, раскатать.
7. Свернуть в другом направлении и снова раскатать.
8. Повторить по три раза сгиб в каждом направлении. По необходимости подпылять мукой.
9. Подержать пласт теста на холоде в пленке около 6 часов.
10. Раскатать, нарезать и свернуть круассаны.
11. Выпекать такое тесто надо 8 минут при 220 ºС и еще 12 минут при 180 ºС.

Слоеное бездрожжевое тесто для круассанов

Из слоеного бездрожжевого теста круассаны получаются гораздо быстрее. Такой основе не нужно часами расстаиваться.

Ингредиенты:

• 400 г муки;
• 200 мл воды;
• два яйца;
• 20 мл крепкого алкоголя;
• 40 мл уксуса;
• 2 – 3 г соли.

Чтобы масло не таяло в руках, а тесто вышло эластичным, в помещении должно быть холодно – 16 ºС.

В старину французские пекари готовили тесто ранним утром, пока кухня еще не топлена. У них получалось замесить идеальную основу без помощи современных миксеров и комбайнов.

1. Смешать жидкие ингредиенты и вылить их в просеянную муку.
2. Быстро замесить тесто, завернуть в пленку и убрать на холод.
3. 200 г холодного сливочного масла вымесить с двумя ложками муки.
4. Раскатать из него толстую лепешку, завернуть в пленку, и охладить вместе с тестом.
5. Раскатывать заготовку так же, как дрожжевое слоеное тесто, но с интервалами на охлаждение всего по 30 минут.
6. Готовый пласт нарезать порциями и свернуть их традиционными рогаликами-полумесяцами.
7. Выпекать при 220 ºС 20 минут.

Основа на основе творога

Нежно-сливочная выпечка из творожного теста не нуждается в начинке, но можно дополнить ее каким-нибудь сладким вареньем.

Ингредиенты:

• 320 г муки;
• 80 г сливочного масла;
• 200 г жирного творога;
• 100 г сахара;
• яйцо;
• 100 г сметаны или натурального йогурта;
• 10 г соды;
• ванильный экстракт.

Работа с этим тестом потребует в разы меньше времени, чем со слоеным.

1. Творог тщательно перебить блендером или протереть через сито, чтобы не осталось плотных комочков.
2. Добавить в него остальные ингредиенты, муку обязательно просеять.
3. Полчаса тесто зреет в холодильнике под пленкой.
4. Раскатать пласт толщиной 6 – 7 мм.
5. Нарезать его, свернуть круассаны.
6. Выпекать при 180 ºС, наблюдая за образованием корочки.

Как завернуть круассаны из слоеного теста

• Слоеное тесто чаще всего раскатывают в форме прямоугольника. Пласт делят на маленькие кусочки размером, примерно, 25*10 сантиметров, и каждый разрезают по диагонали.
• Тесто, раскатанное длинной полосой, делится на высокие треугольники одной зигзагообразной линией.
• Творожное тесто можно раскатать в форме круга и тогда нарезать его на порционные треугольники еще проще. Круг делится на 8 равных клиньев четырьмя разрезами по диаметру. Из полученных высоких треугольников скручивают рулетики, начиная от широкого основания и заканчивая острым углом. В основании заготовки делают небольшой разрез, чтобы было удобнее сворачивать рулет. Края круассана слегка стягивают друг к другу, придавая ему форму полумесяца.

Свое название сдобная булочка получила благодаря такой особенной изогнутой форме. С этим связана интересная легенда эпохи османских войн в Европе.

Во времена двухмесячной осады Вены, турки попытались совершить подкоп и проникнуть за городскую стену. Булочники, поднявшиеся среди ночи, чтобы приготовить утренний хлеб, предупредили городскую стражу о подозрительном шуме и сорвали планы османских завоевателей. По этому случаю был испечен первый рогалик в форме полумесяца (Wiener Kipferl (нем.)). Долгое время их приготовление было сугубо венской традицией.

Только спустя сто лет Мария-Антуанетта, дочь австрийского императора, привезла на новую родину любимый рецепт. Уже здесь, во Франции, круассан получил свое имя (croissant (фр.) – полумесяц) и превратился в воздушное слоеное лакомство.

Самые популярные начинки для круассанов

Начинку выкладывают на широкую часть треугольника. Изделие сворачивают, не защипывая края.

Если круассаны выпекают без начинки, в основание треугольника заворачивают небольшой кусочек теста, чтобы придать изделию объем.

Готовят традиционные утренние булочки как со сладкими начинками, так и с закусочными.

Десертный круассан начиняют:

• шоколадом;
• шоколадной помадкой с молоком, сливочным маслом и ложкой коньяка;
• различными джемами и вареньями;
• свежими фруктами или ягодами;
• вареной сгущенкой;
• мармеладом;
• сухофруктами и орехами;
• марципаном;
• творогом.

Любители сытных завтраков предпочитают:

• ветчину и твердый сыр;
• сыр Фета;
• кусочки дичи или крольчатину;
• копченую грудинку и другие мясные деликатесы;
• разнообразные овощи, возможно, с грибами;
• рыбу и морепродукты.

Закусочную начинку иногда вкладывают в готовый круассан, разрезав его пополам.

Сверху булочку поливают всевозможными соусами, в соответствии с начинкой.

В любом случае, успех завтрака зависит от качества слоеной выпечки, ее пышности и аромата.