СОГЛАСОВАНО
Председатель профкома
___________ /___________________/
протокол № ____ от «__»___ 2019 г.

УТВЕРЖДЕНО
Директор
Наименование ДОУ
_________ Н.В. Андрейчук
Приказ №__ от "_"._.2019 г.

Инструкция
по охране труда для повара в ДОУ (детском саду)

1. Общие требования по охране труда повара ДОУ
1.1. К работе повара детского сада могут быть допущены лица не моложе 18 лет, которые ознакомились с инструкцией по охране труда для повара в ДОУ , имеющие среднее профессиональное образование, прошедшие медицинский осмотр, вводный и первичный инструктаж по охране труда, проверку знаний по основной профессии, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
1.2.

• знать и соблюдать свои должностные обязанности, требования, изложенные в инструкции по охране труда для повара детского сада , охране жизни и здоровья детей, технике безопасности, пожарной безопасности;
• получить вводный и первичный инструктажи на рабочем месте;
• соблюдать требования внутреннего трудового распорядка;
• выполнять установленные режимы труда и отдыха (согласно графику работы);
• выполнять требования личной гигиены, поддерживать чистоту на рабочем месте.

• подвижные части электромеханического оборудования, повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарных продуктов;
• слишком низкая температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
• слишком высокая температура воздуха рабочей зоны;
• влажность воздуха, превышающая нормы;
• повышенное значение напряжения в электрической цепи;
• низкий уровень освещенности в рабочей зоне;
• завышенный уровень инфракрасной радиации;
• острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря;
• вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
• физические, нервно-психические перегрузки.

1.4. Повар дошкольного образовательного учреждения обеспечивается следующей спецодеждой: халат хлопчатобумажный, косынка или колпак, фартук хлопчатобумажный и клеенчатый.
1.5. В здании пищеблока детского сада должна находиться медицинская аптечка с необходимым набором медикаментов и перевязочных средств.
1.6. Повар детского сада должен незамедлительно сообщать своему непосредственному руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей; о каждом возникшем на производстве несчастном случае, об ухудшении состояния своего здоровья, возникновении признаков острого заболевания.
1.7.

• сдавать верхнюю одежду, личные вещи в гардероб;
• перед началом и в процессе работы тщательно мыть руки с мылом, менять спецодежду каждый день и (или) по мере её загрязнения;
• собирать волосы под колпак;
• после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
• во время соблюдения требований должностной инструкции не надевать ювелирные украшения, часы;
• коротко обрезать ногти;
• не оставлять рабочее место без присмотра во время приготовления блюд.

Работник должен строго соблюдать настоящую инструкцию по охране труда для повара кухни ДОУ (детского сада), инструкции по эксплуатации технологического оборудования, кухонного инвентаря, правила пожарной безопасности и электробезопасности.

2. Требования охраны труда перед началом работы повара детского сада
2.1.

• одеться в спецодежду, застегнуть её на пуговицы, не допуская свивающих концов одежды;
• проверить с помощью внешнего осмотра исправность оборудования, средств защиты;
• сверить наличие и оценить исправность инструментов (ножи, доски разделочные), приспособлений, оборудования и инвентаря;
• визуально осмотреть помещение и приспособления на предмет отсутствия оголенных свисающих проводов;
• проверить наличие на местах диэлектрических ковриков;
• включить вытяжную вентиляцию;
• оценить визуально состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
• проверить устойчивость производственного стола, стеллажей, надежность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
• проверить достаточность установленного освещения рабочей зоны;
• оценить надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств, проверить отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг используемого в работе электрооборудования;
• проверить путем внешнего осмотра наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит;
• проверить наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контактов);
• не приступать к работе при отсутствии или сомнении в надежности выполненного заземления;
• проверить наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных передач, соединительных муфт и т. п.), нагревательных поверхностей оборудования;
• проверить наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, в также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы, сроки клеймения приборов, нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла ит. д.);
• проверить работоспособность пускорегулирующей аппаратуры, включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых переключателей и т. д.);
• убедиться в наличии воды в водопроводной сети.

2.2. Не использовать на одежде булавки, иголки, недопустимо держать в карманах острые, бьющиеся предметы.
2.3. Разделочные доски, лопатки, полотна ножей следует содержать чистыми, гладкими без трещин и заусенец; рукоятки нощей – плотно насаженными.
2.4. Качественно установить и закрепить передвижное (переносное) оборудование на производственном столе, подставке, на рабочих местах поваров и других работников. Удобно и устойчиво разместить запасы сырья и полуфабрикатов.
2.5. Выполнить необходимую обработку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
2.6. Перед включением электроплиты убедиться в наличии поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, защищающего тэны, оценить состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом состоянии.
2.7.

• открыть крышку котла и убедиться в чистоте варочного сосуда, наличии установленного фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;
• нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана (смещение его относительного седла);
• правильно выставить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;
• варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10-15 см ниже верхней кромки;
• после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд следует оценить исправную работу клапана на крышке, повернув его ручку два-три раза вокруг оси;
• открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии – кран наполнительной воронки, и держать открытым до момента появления пара; после разогрева рубашки котла воздушный клапан следует закрыть (кран воронки);
• закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

• проверить удобство и легкость открывания откидной крышки, а также её фиксацию в любом положении;
• убедиться в том, что поверхность электрической сковороды чистая и не мокрая, в противном случае следует обязательно вытереть её насухо;
• масло на поверхность сковороды следует осторожно вливать при небольшой температуре разогрева – в противном случае, возможно, его возгорание;
• проверить исправность другого применяемого оборудования.

2.9. Обо всех выявленных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках следует незамедлительно сообщать своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
2.10. При эксплуатации электрических, жарочных, пекарных шкафов, весов, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

3. Требования охраны труда во время работы повара ДОУ
3.1. Выполнять только ту работу, по которой успешно пройдено обучение, не поручать выполнение своей работы необученным или посторонним лицам.
3.2. Оборудование, инструменты, приспособления использовать только для тех работ, для которых они предназначены.
3.3. Перед включением электрических приборов необходимо стоять на диэлектрическом коврике.
3.4. Соблюдать особую осторожность при работе с ножом. Пользоваться острыми ножами на маркировочных разделочных досках.
3.5. При работе с мясорубкой проталкивать мясо в мясорубку при помощи специальных толкателей.
3.6. Соблюдать крайнюю осторожность при работе с ручными терками.
3.7. Быть осторожными при работе с горячей пищей, пользоваться прихватками, крышку открывать на себя. Выполнять требования безопасного перемещения в помещении и на территории пищеблока ДОУ, пользоваться только установленными проходами.
3.8. Поддерживать на рабочем месте чистоту, своевременно убирать с пола случайно рассыпанные и разлитые продукты, жиры, воду и т. д.
3.9. Не загромождать проходы между оборудованием, столами, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья и т. д.
3.10. Использовать в работе средства для защиты рук (прихватки) для защиты от соприкосновения с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни).
3.11. Вентили, краны на трубопроводах следует открывать медленно, без рывков и больших усилий. Недопустимо применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие инструменты.
3.12. Применять для вскрытия тары специально предназначенный инструмент, не производить эти работы случайными предметами или неисправными инструментами.
3.13. Перемещать емкость с горячей пищей, наполненную не более чем на ¾ его объема вдвоём с использованием сухих полотенец. Крышка ёмкости при этом должна быть снята.
3.14. Применять специальные инвентарные подставки при необходимости установки противней и других ёмкостей, не допускается применять случайные предметы и неисправные подставки.
3.15. Перемещать продукты, сырьё строго в исправной таре, не перегружать её свыше предельно допустимой массы брутто.
3.16. Не применять в качестве сиденья случайные предметы и оборудование.
3.17.

• применять строго только разрешенные органами здравоохранения моющие средства и дезрастворы;
• не допустимо превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50 градусов по С);
• не допускать произведения распыления моющих средств и дезрастворов, попадания их на кожу и слизистые оболочки.

3.18. При выполнении работ с ножом повару детского сада необходимо соблюдать крайнюю осторожность, оберегая руки от возможных порезов. При перерывах в работе убирать его в специально отведенное место, не переносить нож острым концом к себе.

• применять ножи с непрочно закрепленными полотнами, рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
• выполнять резкие движения;
• нарезать сырье и продукты на весу;
• выполнять проверку остроты лезвия рукой:
• оставлять нож без внимания на столе или в другом месте;
• опираться на мусат при правке ножа, править нож о мусат следует в стороне от других работников;
• при нарезке монолита масла с помощью струны не тянуть за сторону руками.

3.19. В целях недопущения попадания вредных веществ в воздух производственного помещения пищеблока дошкольного образовательного учреждения необходимо соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально приспособленных местах.
3.20. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повару ДОУ следует:

• максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит во время выключать секции или переключать их на меньшую мощность;
• не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность нагрузки.

3.21. Избегать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду следует заполнять не более чем на 80% объема.
3.22. Недопустимо превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.23. Располагаться на безопасном расстоянии при открывании дверцы камеры жарочного или пекарного шкафа в целях предохранения от ожогов.
3.24. Ставить и снимать противни с полуфабрикатами строго в рукавицах или с помощью прихваток.
3.25. Устанавливать емкости и посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждение поручни.
3.26. Выкладывать полуфабрикаты на горячие сковороды и противни движением от себя, выполнять передвижение посуды по поверхности плиты осторожно, без резких движений, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.
3.27. Повару ДОУ не допускается применение кастрюль и другой кухонной утвари, имеющей какую-либо деформацию, непрочно закрепленные ручки, трещины, сколы.
3.28. Перед началом перемещения емкости с горячей пищей следует убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути её транспортирования; при необходимости необходимо потребовать уборку пола. Сообщать о начале перемещения емкости всех окружающих. Недопустимо заполнять тару более чем на ¾ объема, прижимать емкость с горячей пищей к себе, держать в руках нож или другой опасный инструмент.
3.29. Снимать котел с плиты следует без рывков, вдвоем, применяя сухое полотенце или рукавицы.
3.30. Повару ДОУ применять в работе специальные устойчивые и прочные подставки для противней и ёмкостей.
3.31. Выполнять нарезку репчатого лука при включенной вентиляции.
3.32. В зависимости от вида нарезаемого продукта пользоваться разными ножами, имеющими соответствующую маркировку.
3.33.

• использовать его только для выполнения тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
• перед началом загрузки следует убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;
• включать с помощью нажатия кнопок «Пуск» и «Стоп», только сухими руками;
• не допустимо прикасаться к токоведущим частям оборудования, оголенными и с поврежденной изоляцией проводам;
• следует соблюдать нормы загрузки оборудования;
• удалять остатки продуктов, очищать оборудование при помощи деревянных лопаток, скребков и т. п.;
• осматривать и устранять обнаруженную неисправность оборудования можно только после полной остановки всех частей электрооборудования (кнопка «Стоп»), вывешивания плаката «Не включать! Работают люди!».

• поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
• превышать уровень допустимых скоростей;
• извлекать или проталкивать с помощью рук застрявший продукт;
• передвигать включенное в сеть нестандартное оборудование;
• оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к работе на нем посторонних или необученных лиц;
• складировать на оборудовании инструмент, продукцию, тару.

3.35. Строго контролировать на пищеблоке ДОУ соблюдение и выполнение кухонным работником .
3.36. В процессе работы необходимо помнить и соблюдать все требования предосторожности при работе с оборудованием пищеблока согласно инструкции по охране труда повара детского сада.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
4.1. При обнаружении неисправности электроприборов следует их незамедлительно отключить.
4.2. В случае возникновения пожара, необходимо начать эвакуацию воспитанников из здания, сообщить об этом заведующему и в ближайшую пожарную часть по телефону 101. После завершения успешной эвакуации воспитанников ДОУ следует приступить к устранению очага возгорания с помощью средств пожаротушения.
4.3. При получении травмы следует безотлагательно начать оказывать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом заведующему дошкольным образовательным учреждением, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.
4.4. При наличии напряжения на контуре оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, появлении постороннего шума, запахе горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его работу необходимо остановить кнопкой выключателя «Стоп» и отключить от электросети при помощи пускового устройства. Проинформировать об этом непосредственного руководителя и не включать до устранения неполадок.
4.5. При обнаружении поломок оборудования: немедленно прекратить его использование, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т. д. Сообщить об этом непосредственному заведующему пищеблоком или заведующему детским садом и до устранения неисправности не допускать его включение.
4.6. В аварийной обстановке следует донести информацию об опасности до всех окружающих. Сообщить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.
4.7. Если во время проведения работы произошло загрязнение рабочего места жирами или сыпучими веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.8. Пролитый на пол жир необходимо удалять, применяя ветошь, промыть место теплой водой с мыльно-содовым раствором и вытереть насухо.
4.9. Для удаления сыпучих веществ пользоваться влажной тряпкой или щеткой-сметкой.

5. Требования безопасности по окончании работы повара ДОУ
5.1. Выключить и надежно обесточить электроплиту и другие электроприборы, оборудование с помощью рубильника или устройства, его заменяющего и исключающего возможность его случайного пуска.
5.2. Недопустимо повару детского сада охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплого оборудования водой.
5.3. Разобрать, очистить и помыть оборудование: механическое – строго после остановки движущихся частей с инерционным ходом, тепловое – строго после полного остывания нагретых поверхностей. Для уборки мусора, отходов следует применять щетки, совки и другие приспособления.
5.4. Повару ДОУ необходимо выключить вытяжную вентиляцию.
5.5. Тщательно очистить рабочий стол, вымыть кухонный инвентарь.
5.6. Снять спецодежду, вымыть руки с мылом.
5.7. Выключить освещение, закрыть помещение на ключ, ключ сдать сторожу.

Повар ДОУ работает в сотрудничестве с кладовщиком детского сада, который в свою очередь соблюдает инструкцию по охране труда кладовщика детского сада .

Инструкцию повара ДОУ разработал: __________ /________________/

СОГЛАСОВАНО
Специалист по охране труда _________ Кулинарный Г.Е.
«___»__________20__г.

С инструкцией ознакомлен (а)
«___»____20___г. __________ /______________________/

02.01.2015 – Представляем вашему вниманию инструкцию по охране труда для повара. Инструкция включает пять глав: 1) общие требования по охране труда; 2) требования по охране труда перед началом работы; 3) требования по охране труда при выполнении работы; 4) требования по охране труда по окончании работы; 5) требования по охране труда в аварийных ситуациях.

Глава 1. Общие требования по охране труда

1. К работе поваром допускаются лица, достигшие 18-летнего возраста, имеющие группу по электробезопасности 1 и прошедшие:

медицинский осмотр и не имеющие медицинских противопоказаний;

вводный и первичный инструктаж по охране труда, инструктаж по пожарной и электробезопасности;

стажировку и проверку знаний по вопросам охраны труда.

2. Повар обязан:

соблюдать режим труда и отдыха, установленный законодательством, правилами внутреннего трудового распорядка организации, трудовую дисциплину, выполнять требования охраны труда, правила личной гигиены;

соблюдать требования пожарной безопасности, знать порядок действий при пожаре, уметь применять первичные средства пожаротушения. Курить допускается только в специально предназначенных для курения местах;

работать только на исправном оборудовании;

не допускать посторонних лиц на свое рабочее место;

о неисправностях оборудования, средств механизации и других замечаниях, выявленных в процессе работы, сообщать непосредственному руководителю, другим должностным лицам.

3. Работник должен быть обеспечен специальной одеждой, обувью и другими средствами индивидуальной защиты (далее – СИЗ). В соответствии с Типовыми отраслевыми нормами бесплатной выдачи средств индивидуальной защиты работникам организаций системы Министерства торговли Республики Беларусь, утвержденными постановлением Минтруда и соцзащиты РБ от 14.05.2007, повару должны быть выданы следующие СИЗ.

Брюки светлые (юбка светлая для женщин)
Фартук хлопчатобумажный
Колпак (шапочка) или косынка
Полотенце
Тапочки или туфли на нескользящей подошве

4. Повару запрещено появление на рабочем месте в состоянии алкогольного, наркотического и токсического опьянения, а также распитие спиртных напитков, употребление наркотических, токсических и психотропных веществ в рабочее время и по месту работы.

5. Повар должен выполнять только ту работу, которая предусмотрена его обязанностями или которую ему поручил его непосредственный руководитель, не допускать посторонних лиц на свое рабочее место.

6. В процессе работы на повара могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:

повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

острые кромки режущего инструмента;

подвижные части оборудования;

повышенная температура поверхностей оборудования, готовой продукции;

повышенная температура, влажность воздуха рабочей зоны;

повышенный уровень шума на рабочем месте;

недостаточная освещенность рабочей зоны;

физические перегрузки.

7. Повар должен уметь оказывать первую (доврачебную) помощь пострадавшему при несчастном случае; знать, где находиться аптечка, и при необходимости обеспечить сопровождение пострадавшего в лечебное учреждение.

8. Повар обязан оказывать содействие и сотрудничать с нанимателем в деле обеспечения здоровых и безопасных условий труда, немедленно извещать своего непосредственного руководителя или иное должностное лицо нанимателя о неисправности оборудования, инструмента, приспособлений, транспортных средств, средств защиты, об ухудшении состояния своего здоровья.

9. За невыполнение данной инструкции повар несет ответственность в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Глава 2. Требования по охране труда перед началом работы

10. Осмотреть и надеть чистую санитарную одежду. Застегнуть ее на все пуговицы (завязать на все завязки), не допуская свисающих концов одежды, волосы убрать под головной убор. Закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы запрещается.

11. Повар должен подготовить рабочую зону для безопасной работы:

обеспечить наличие свободных проходов;

проверить устойчивость производственного стола;

надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке;

удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

проверить внешним осмотром: достаточность освещения рабочей поверхности;

отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;

рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должно быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин;

убедиться, что приточно-вытяжная вентиляция включена;

проверить комплектность и исправность оборудования, приспособлений, инвентаря.

12. Перед включением электрического оборудования (универсальный привод, протирочная, овощерезательная машины, электрокипятильник, электросковорода, жарочный и холодильные шкафы, мясорубка электрическая, аппарат пароварочный, плита электрическая, фритюрница , модули линии раздачи питания и др.) проверить состояние защитного заземления и убедиться в отсутствии механических повреждений заземляющих проводников и надежности их соединения с зажимами заземления.

13. Проверить исправность рукояток и дверей жарочных шкафов: в открытом состоянии двери должны фиксироваться в горизонтальном положении, в закрытом – плотно прилегать к краям рабочих камер.

14. Проверить исправность механизма опрокидывания чаши электросковороды, убедиться в том, что крышка чаши открывается легко.

15. Перед включением машин для измельчения пищевого сырья (мясорубка электрическая, протирочная, овощерезательные машины, универсальный привод) убедиться в правильности сборки исполнительных механизмов и надежности их крепления к приводу.

16. Убедиться в том, что жарочная поверхность (конфорки) электрических плит ровная и гладкая, не имеет трещин и находится в одной плоскости с бортовой поверхностью.

17. Перед включения машины для нарезания гастрономических продуктов, микроволновой печи необходимо:

проверить исправность щтепсельных розеток, вилок, изоляции соединительных кабелей (шнуров), а также наличие и надежность крепления защитных кожухов, крышек и т.п.;

убедиться в том, что они не имеют видимых повреждений и установлены на ровное, устойчивое основание так, чтобы было невозможно наступить на соединительные кабели или зацепиться за них.

18. Убедиться в том, что настольные рычажные циферблатные весы находятся в устойчивом положении и выставлены по уровню.

19. Об обнаруженных при осмотре нарушениях и недостатках доложить непосредственному руководителю и до их устранения к работе не приступать.

Глава 3. Требования по охране труда при выполнении работы

20. При выполнении работы повар обязан:

использовать оборудование и инвентарь только для тех работ, для которых они предназначены;

при эксплуатации оборудования (электрического, теплового, механического, весо-измерительного) соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.

21. Не поднимать и не переносить тяжести сверх установленной нормы (10 кг для женщин и 50 кг для мужчин).

22. Во избежание падения своевременно принимать меры по уборке с пола случайно пролитых жидкостей, жира, упавших продуктов.

23. Не допускается пользоваться посудой, имеющей сколы, трещины, необходимо немедленно убирать с пола осколки случайно разбитой посуды, пользоваться при этом совком, веником или щеткой, не собирать осколки руками.

24. Осторожно работать с ножами, острыми и режущими предметами, не проверять пальцами остроту режущих кромок, не переносить и не передавать их друг другу острием вперед, не пользоваться ножами с непрочно закрепленными или тупыми лезвиями, хранить ножи в специальных кассетах.

25. Банки с консервированными продуктами открывать при помощи специального приспособления. Запрещается вскрывать банки ножами или какими-либо другими инструментами и приспособлениями, не предназначенными для этих целей.

26. Не допускается нарезать вручную продукты на весу, нужно пользоваться для этого разделочными досками, уложенными на поверхность стола.

27. Разделку замороженной рыбы, мяса выполнять только после их оттаивания, для разруба мясо укладывать на деревянную колодку с ровной горизонтальной поверхностью.

28. Для предотвращения неблагоприятного воздействия инфракрасного излучения на организм с электрическими плитами повар должен:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать конфорки или переключать их на меньшую мощность;

не включать конфорки на максимальную или среднюю мощность без загрузки.

29. Во избежание получения ожогов или выхода из строя оборудования не допускать попадания жидкостей на нагретые конфорки электрической плиты и пол камер разогретых жарочных шкафов.

30. Не пользоваться котлами, кастрюлями и другой наплитной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

31. Не браться руками за пекарские и жарочные шкафы, горячую кухонную посуду, для защиты рук от ожогов надевать рукавицы.

32. Наплитную посуду заполнять не более чем на ¾ объема, передвигать посуду по поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя», укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя».

33. Перед переноской надплитной посуды с горячей продукцией повар должен предупредить об этом находящихся рядом работников. Во избежание ожогов при переноске не прижимать посуду к себе.

34. Котел с горячей пищей снимать с плиты вдвоем, без рывков, соблюдая осторожность, крышка котла должна быть снята.

35. Посуду с горячей пищей ставить на специальные устойчивые подставки, поверхность которых должна быть больше площади дна устанавливаемого котла, кастрюли.

36. Повар должен следить за тем, чтобы жиры, поставленные в посуде на плиту для разогрева, не вспыхнули от высокой температуры.

37. Не допускать попадания воды в кипящий жир при опускании в него полуфабрикатов, картофеля, других овощей.

38. В целях предохранения от ожогов при открывании дверцы камеры пароварочного аппарата располагаться на безопасном расстоянии от него.

39. При работе с электрокипятильником во избежание получения ожогов паром или кипятком не открывать крышку сборника кипятка, соблюдать осторожность при открывании крана для слива кипятка.

40. При работе с машинами для измельчения пищевого сырья повар должен соблюдать следующие требования безопасности:

снимать и устанавливать исполнительные механизмы разрешается только при выключенном двигателе;

санитарную обработку, чистку, наладку и проверку рабочих органов производить при выключенном электродвигателе и только после полной остановки машины;

во время работы овощерезательной машины запрещается направлять и проталкивать продукт руками, опускать руки в рабочую камеру;

при работе с электрической мясорубкой для проталкивания мяса в горловину чаши пользоваться специальным толкачом, не проталкивать мясо руками. Работать со снятой загрузочной чашей запрещается.

41. Не включать микроволновую печь с незагруженной рабочей камерой, не пытаться пользоваться печью с открытой дверцей (в обход защитных блокировок), не разогревать в печи продукты в герметичной упаковке, не использовать для разогрева продуктов металлическую посуду, а также посуду с любыми видами металлической отделки.

42. При работе с машиной для нарезания гастрономических продуктов повар должен соблюдать следующие меры безопасности:

не использовать машину для нарезания замороженных продуктов, мяса или рыбы с костями;

не погружать машину в воду при выполнении чистки или санитарной обработки;

соблюдать осторожность, не приближать руки к дисковому ножу;

быть осторожным при выполнении работ по обслуживанию и санитарной обработки машины, когда защитные приспособления сняты.

43. При загрузке продуктов в чашу электросковороды соблюдать осторожность, чашу опрокидывать с помощью моховика, равномерно, без рывков, во избежание ожогов стоять сбоку. Сливать жир из чаши только после выключения питания электросковороды.

44. При работе с настольными рычажными весами гири во избежание их падения ставить ближе к середине гиревой площадки. Не брать гири мокрыми или замасленными руками, гири должны быть сухими.

45. Не эксплуатировать пекарские и жарочные шкафы с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, при отсутствии кожухов, закрывающих электроприборы и электрические коммуникации.

46. Не эксплуатировать пекарское и жарочное оборудование, электрогрили при отсутствии или неисправности вытяжного зонта.

47. Во избежание поражения электрическим током, получения травмы или выхода из строя электрооборудования повар должен выполнять следующие меры безопасности:

не прикасаться к поврежденным или неисправным выключателям, штепсельным розеткам, вилкам, к проводам с поврежденной изоляцией;

не прикасаться к включенному электрооборудованию мокрыми руками, не работать с ним без обуви;

не допускать резких сгибов и защемления электрических соединительных кабелей (шнуров);

не снимать предусмотренные конструкцией оборудования защитные кожухи, крышки и не работать без них;

не оставлять без присмотра включенные электроприборы и аппараты, отключать их от сети в перерывах, по окончании работы, при проведении санитарной обработки, чистки или ремонта;

при отключении электрооборудования от сети браться за корпус вилки, а не за соединительный электрический кабель (шнур).

48. При возникновении неисправностей во время работы повар должен выключить электрооборудование, отключить его от электрической сети и сообщить об этом непосредственному руководителю.

Глава 4. Требования по охране труда по окончании работы

49. По окончании работы повар должен:

отключить и отсоединить от электрической сети (вынуть вилку из розетки) оборудование;

соблюдать осторожность в процессе разборки, санитарной обработки и сборки исполнительных механизмов во избежание пореза рук.

50. Привести в порядок рабочее место.

51. Снять на хранение санитарную и (или) форменную одежду и другие средства защиты.

52. Выполнить правила личной гигиены, вымыть руки водой с моющим средством, при возможности принять душ.

53. Сообщить руководителю обо всех нарушениях и замечаниях, выявленных в процессе работы и принятых мерах по их устранению.

Глава 5. Требования по охране труда в аварийных ситуациях

54. При возникновении ситуаций, которые могут привести к аварии или несчастному случаю, следует немедленно:

прекратить все работы;

отключить используемое оборудование;

доложить руководителю работ.

55. При возникновении пожара или возгорания повар обязан:

немедленно сообщить об этом в пожарную службу;

принять меры по обеспечению безопасности и эвакуации людей;

приступить к тушению пожара с помощью имеющихся на объекте первичных средств пожаротушения;

по прибытии подразделений пожарной службы сообщить им необходимые сведения об очаге пожара и мерах, принятых по его ликвидации;

на период тушения пожара обеспечить охрану материальных ценностей с целью исключения хищения.

56. При получении травмы, отравлении или внезапном заболевании пострадавшему должна быть оказана первая (доврачебная) помощь; при этом пострадавшего нужно предварительно освободить от действия травмирующего фактора. Пострадавшего следует доставить в лечебное учреждение и сохранить место несчастного случая, если это не угрожает жизни и здоровью окружающих.

Обращаем ваше внимание, что другие материалы по охране труда и аттестации рабочих мест по условиям труда в организациях вы можете скачать в разделе «Охрана труда ».

Настоящая инструкция по охране труда разработана специально для повара.

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

1.1. К самостоятельной работе в качестве повара допускаются лица, прошедшие специальную подготовку, предварительный при поступлении на работу и периодический медицинский осмотр, вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обученные безопасным методам и приемам работы, а также прошедшие стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда и имеющие 1 группу по электробезопасности.
1.2. Не реже одного раза в шесть месяцев повар должен проходить повторный инструктаж по программе первичного инструктажа на рабочем месте. Лица, не прошедшие проверку знаний к самостоятельной работе не допускаются.
1.3. Не реже одного раза в год повар должен проходить периодический медицинский осмотр и очередную проверку знаний требований охраны труда.
1.4. В процессе работы на повара могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:
— подвижные части электромеханического оборудования;
— повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции;
— пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
— повышенная температура воздуха рабочей зоны;
— повышенный уровень шума на рабочем месте;
— повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха;
— повышенное значение напряжения в электрической цепи;
— недостаточная освещенность рабочей зоны;
— повышенный уровень инфракрасной радиации;
— острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;
— вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
— физические перегрузки;
— нервно-психические перегрузки.
1.5. Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.6. Повару следует:
— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
— после посещения туалета мыть руки с мылом;
— при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
— не принимать пищу на рабочем месте.
1.7. Повар обязан знать и соблюдать правила внутреннего трудового распорядка учреждения, инструкции по охране труда, правила пожарной безопасности
1.8. Курение на рабочих местах запрещается, а разрешается только в специально обозначенных и оборудованных местах для курения.
1.9. Повар должен быть обеспечен санитарно-гигиенической спецодеждой, санитарной обувью и предохранительными приспособлениями в соответствии с действующими Нормами и обязаны соблюдать правила личной гигиены и санитарии.
1.10. Для мытья рук в умывальниках должны быть в достаточном количестве мыло и чистые полотенца (электрополотенца).
1.11. В помещениях пищеблока должны соблюдаться правила пожарной безопасности. Загромождение и захламление помещений, проходов, проездов не допускается.
1.12. Полы должны быть гладкими, нескользкими, удовлетворять гигиеническим и эксплуатационным требованиям данного помещения.
1.13. Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, подвергаются дисциплинарному воздействию в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и при необходимости внеочередной проверке знаний вопросов охраны труда.

2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
— обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
— надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование, и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
— проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами.
2.4. Проверить внешним осмотром:
— достаточность освещения рабочей поверхности;
— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
— исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;
— наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
— наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;
— отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
— наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);
— отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;
— состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
— отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
— исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
2.5. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).
2.6. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
2.7. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.
2.8. Перед включением пищеварочного электрического котла:
— открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;
— нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана (смещение его относительно седла),
— правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;
— варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10-15 см ниже верхней кромки;
— после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2-3 раза вокруг оси;
— открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии - кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;
— закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.
2.9. Перед началом эксплуатации электросковороды и др.:
— проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания;
— убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;
— при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250° С для удаления влаги.
2.10. Проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведен до рабочего состояния) заполнить мармитницы.
2.11. Проверить исправность другого применяемого оборудования.
2.12. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.
2.13. При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и электрогриля, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих инструкциях по охране труда.

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.
3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.
3.10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
3.11. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
3.12. Во время работы с ножом не допускается:
— использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
— производить резкие движения;
— нарезать сырье и продукты на весу;
— проверять остроту лезвия рукой;
— оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
— опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
3.13. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.
3.14. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
3.15. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
3.16. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:
— применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
— не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);
— не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.
3.17. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.
3.18. Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла:
— следить за показаниями манометра включенного пищеварочного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/см2;
— не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла;
— не допускать работу котла без загрузки;
— после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами;
— по окончании варки нажать кнопку «Стоп» и отключить котел от сети. Затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан-турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью «промывка». Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя, тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место.
3.19. При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни:
— заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара;
— загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180°С; после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;
— при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения;
— во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;
— своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;
не допускается:
— включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), при неисправном датчике реле температуры и др.;
— опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;
— оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;
— сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии; охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.
3.20. При эксплуатации холодильного оборудования:
— загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;
— количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;
— двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;
— при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;
— при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить;
не допускается:
— включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
— работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
— загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;
— прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки;
— хранить продукты на испарителях;
— удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
— размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;
— загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;
— самовольно передвигать холодильный агрегат.
3.21. Исключить пользование холодильным оборудованием, если:
— токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;
— холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
— истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;
— сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;
— обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.
3.22. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
3.23. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:
— максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
— не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
3.24. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
3.25. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.
3.26. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.27. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
3.28. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
3.29. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.
3.30. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.
3.31. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
3.32. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
3.33. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.
3.34. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.
3.35. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
3.36. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
3.37. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
— заполнять его более чем на три четверти емкости;
— прижимать котел к себе;
— держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.
3.38. При перевозке, установке (снятии) котлов с пищей на плиту пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
3.39. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.
3.40. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.
3.41. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.
3.42. При эксплуатации электромеханического оборудования:
— использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
— перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;
— предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
— не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
— снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
— надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
— загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя; соблюдать нормы загрузки оборудования; проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);
— удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
— осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;
3.43. Не допускается:
— работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
— поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
— превышать допустимые скорости работы оборудования;
— извлекать руками застрявший продукт;
— эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;
— проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;
— переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
— оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
— складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;
— при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. В аварийной обстановке, оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:
— закрыть нос и рот мокрой салфеткой;
— открыть окна и двери, проветрить помещение;
— перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;
— не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
— исключить пользование открытым огнем;
4.4. Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости вызвать работников аварийной газовой службы по телефону 104.
4.5. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.6. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
4.7. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.
4.8. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.
4.9. При возникновении пожара необходимо вызвать пожарную команду по телефону 101 и срочно принять меры к пожаротушению, эвакуации людей. Сообщить о случившемся руководителю.
4.10. При поражении электрическим током необходимо немедленно отключить электрооборудование, освободить пострадавшего от действия электрического тока, оказать первую помощь, сообщить о случившемся непосредственному руководителю.
4.11. При несчастном случае освободить пострадавшего от действия травмирующего фактора, оказать ему первую помощь, при необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103. Сообщить руководителю о происшествии. По возможности сохранить обстановку, если это не приведет к аварии или травмированию других людей.

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

5.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».
5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
5.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования, механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.
5.5. По окончании работы электросковороды:
— выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
— после остывания сковороды слить жир;
— пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;
— вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;
— стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.
5.6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.
5.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.
5.8. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
5.9. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.10. Обо всех недостатках и неисправностях, обнаруженных во время работы, персонал обязан сделать соответствующие записи в журнале технического обслуживания и сообщить руководителю пищеблока.
5.11. Снять, осмотреть, привести в порядок и убрать в шкафчик санитарную одежду и обувь.