У русской кухни то общее с земной жизнью Христа, что и то и другое является вопросом веры. Бог стал словом, и, по сути, единственным материальным доказательством его бытия является Четвероевангелие. Точно так же и русская кухня. По большому счету ее никто никогда не знал, никто не пробовал во всей целокупности. Ее существованию есть только литературные свидетельства - Левшин, Молоховец, Похлебкин, «Книга о вкусной и здоровой пище». Трудно сказать, что там выдумка, а что на самом деле практика. Большинство живущих сейчас на территории, которая раньше называлась Российской империей, никогда в жизни не пробовали и сотой доли всего того, о чем в этих книгах пишут.
Петербуржца Максима Сырникова особенно смущает версия Похлебкина. «Он же постоянно ошибается, передергивает, - жалуется Максим. - На самом деле - все по-другому».
И тут мы возвращаемся к тому, с чего все начиналось: единственное доказательство ошибок Похлебкина и собственной правоты, которое Максим может предъявить, - это книга.
«Настоящая русская еда» Сырникова - значительное, может быть, самое важное в российском кулинарном книгоиздательстве событие со времен книжки Сталика Ханкишиева об узбекской кухне.
На обеих книгах есть отпечаток почти религиозной страсти, обе написаны педантами, оба - глубоко копают.
Сырников объездил весь Русский Север и северо-запад, клянчил у бабушек рецепты, которые сами бабушки последний раз использовали чуть ли в девичестве, а потом описывал свои кулинарные опыты на страничке в Livejournal.com и на сайте syrnikov.ru. Собственно, книга - сумма этих опытов, перенесенная с электронных носителей на бумажный. Со всеми неизбежными издержками процесса: любительские картинки растянуты на полосу и презирают традиционные полиграфические представления о глубине резкости и о законах цветоделения. Повествование фрагментарно, и единым целым его делают только тема - русская кухня, бурая тональность изображений и сентиментально восторженный тон рассказчика.
Сырников трепетно относится к предмету своего исследования. Все эти драчены, мазуни и прочие кондовые, избяные, толстозадые обстоятельства фантастического русского народного кулинарного быта описаны им как любимые, близкие родственники, без тени иронии, без малейшего критического анализа. Однако умиление архиерейской жизнью, лесковскими, летогосподними мотивами парадоксальным образом не делает эту книгу унылым образцом патриотического краеведения, хотя и могло.
Оптика, через которую Сырников смотрит на каменную печь, горшок кислых щей и печатный пряник снабжена таким макрообъективом, что мировой контекст становится неважным. Как неважен и несущественен он практически в любой точке бывшей Российской империи, за исключением, может быть, губернских и политэкономических столиц. Шевеля кочергой уголья в Осташкове, поверить в существование не то что Парижа или Лондона - Москвы и то затруднительно. И в этой звенящей масштабной пустоте квелые вкусы русской кухни обретают вдруг величие и значимость, сливаясь с Богом и пейзажем.
*А едали ли вы настоящие русские щи? И какие они — настоящие да русские? И не только щи. Все вопросы о подлинной русской еде — к Хранителю, он же — Максим Сырников, главное открытие кулинарного интернет-сообщества и лучший в стране специалист по традиционной русской кухне.
Уже в девять лет к нему пришел первый кулинарный успех — тогда он испек первые в своей жизни пряники. Посуда была безнадежно испорчена жженым сахаром, а вот пряники получились отменными. С тех времен уже почти тридцать лет русская кухня и русская еда — это не увлечение, а образ жизни Сырникова. В его коллекции старинных кулинарных книг — первая кулинарная книга, вышедшая на Руси в 1790-м году.
Он объездил всю Россию, ее порой заброшенные деревни и бабушек-старушек, которых сам Сырников и считает главными Хранительницами не только истинно русских рецептов — русских традиций.
Ржаной домашний хлеб, кокурки, калитки, шаньги да калачи — все это он печет в обычной газовой духовке, которую обложил изнутри печными кирпичами, воссоздав таким образом эффект русской печи.
Хотите научиться печь хлеб так, как это делали наши прапрабабушки, или приготовить кулебяку, ботвинью, гурьевскую кашу, гороховый кисель и еще много чего истинно русского? Это просто, и это вкусно. И именно эта книга — самый полный на сегодняшний день ответ на то, что же такое настоящая русская кухня. (Аннотация к книге Максима Сырникова «Настоящая русская еда»)*
Дело было так. Мы частенько с большой душевной настольгией вспоминаем те многочисленные дни, которые мы проводили в доме у наших бабушек. И не важно, были мы тогда еще малышней, школьниками, студентами или уже взрослыми людьми — для бабушек мы всегда оставались маленькими любимыми внуками.
И с уходом бабушек заканчивается счастливое и беззаботное внучатое детство. К сожалению, мы с Тёмой не успели попрощаться с ними. Их вдруг не стало, а мы даже не успели сказать им, как сильно мы их любим и как мы благодарны им за всю ту их ласку и заботу, что они всегда дарили нам… Такова проза нашей жизни.
Мы часто рассказываем друг другу свои истории, связанные с времяпрепровождением у наших бабушек. Историй столько, что делиться ими можно бесконечно.
Одна из любимых тем — это бабушкины вкусности. Как же без этого — бабушки наши были самыми что ни на есть гостеприимными людьми и главная задача для них заключалась в том, чтобы любой попавший к ним в гости человек был накормлен и сыт, что уж там говорить про любимых внуков, которых они баловали своей стряпней от всей души.
Жили наши бабушки в своих домах, где конечно же были и русские печи — чисто русское изобретение, которое породило множество чисто русских кулинарных изысков и технологий приготовления пищи.
Эти русские печи мы знали вдоль и поперек. Только если в саму печь еще не залезали. И на печи грелись, спали, в печи сушились наши детские валенки да и потом промокшие взрослые ботинки. «Ботинки то мОкры!», приговаривали наши бабушки.
Я уж молчу про все те вкусности, которые чудесным образом готовились в русской печи:
от супов и жарких, до блинов с пирогами, холодцы, сушье, безетки…
Чугунки, ухваты, опахала, угли, лучинки, самовары… Все это неотъемлемая часть нашего внучатого детства, которое мы провели в деревне у наших любимых бабушек.
До сих пор помнится, как мы детьми просыпались в доме, благоухающем только что испеченными пирогами — ватрушки с ягодами и творогом, большие ягодные пироги (ягодники), рыбники, сметанники, калачики, лунки, шанежки…
Просыпаешься и аж дурманит от вкусноты этих всех сладких запахов! Босиком бежишь на кухню, а там уже заварен свежий чай с листочками смородины или малины, которые бабушка заботливо припасла еще с лета.
Бабушка домазывает растопленным маслом бочки у последних пирожков. Они настолько румяные, ароматные и еще горячие, что даже не знаешь поначалу за какой ухватиться своей ручонкой. Глазами все бы съел!
Пироги у бабушек всегда были обязательным атрибутом их гостеприимства. Всегда. Только повзрослев мы стали понимать, сколько за этими испеченными вкусностями кроется работы и заботы!
А тогда в детстве эти пироги как будто бы благодаря скатерти самобранке появлялись. Просыпаешься — а на столе уже все румянится.
А бабушкины холодцы? Вся процедура их приготовления — это ж пальчики оближешь! Вернее вываренные до нельзя косточки. Обсусливать их было одно из наших любимейших занятий.
Что уж там говорить про сам холодец с кусочками мяса и ароматным привкусом чесночка…
А огромные сковородки с запеченой камбалой? Ее у нас ловится много и она не очень крупная — где-то с ладонь размером. И естся она как семечки. Но вкусно безумно!
А бабушкины пельмешки? Зимой они выносились в коридор в «холодный шкаф». Холодильник не нужен был.
А многочисленные банки с вареньем? Просто бесконечные ряды банок — больших и маленьких на зиму припасались.
А свежая пенка, снятая в процессе варки всех тех ароматных и сладких варений… Мммм… Ням-нямище еще тот!
А уха из сушья? Со сметаной и горбушкой черного хлеба.
Знаете, что такое сушье?
А просто макать отварную картошку — свежую только вот с грядки — в блюдечко с растительным маслом и крупной солью и опять же с черным хлебом…
А топленое в русской печи молоко? Оно покрывалось толстой коричневой пенкой. Папа рассказывал, как они с братьями чуть ли не дрались за этот «деликатес».
А чай из самовара после русской баньки? Это ж такое удовольствие — умереть и не встать!
И чай обязательно пить из блюдечка. Вприкуску с сахаром или конфетой. Наши бабушки так делали и мы с ними тоже.
А соленые волнушки да грузди? А соленая беломорская селедочка? Жирненькая такая толстенькая с черным хлебом вприкуску.
А мы иностранцам все про оливье да винегрет да борщ вещаем… Сколько ж всего интересного мы совсем не знаем о нашей русской кухне, о ее многообразии и региональном разнообразии. Так жалко.
До какого-то времени все праздники неукоснительно справлялись у бабушек в доме. Съезжалась вся-вся родня.
И стол конечно же ломился. И не оливье и винегретами, а именно теми простыми деревенскими блюдами, готовить которые бабушек наших еще учили их бабушки.
А знаете, что кисель стал напитком только во времена советской кулинарии, до этого на Руси это было блюда, которое ели ложкой — и это был далеко не десерт.
Бабушка бывало варила такой вот деревенский традиционный кисель — помню, он был кисловатым на вкус, густющий и белесого цвета.
Но я тогда уже была «испорчена» советскими киселями и «историческую ценность момента» не оценила, к сожалению.
И как жаль, что при жизни наших бабушек нам и в голову мысль даже не приходит расспросить их об их житие-бытие, об их детстве и юности, об их бабушках, как и где они жили, о тех традициях и обычаях, которые мы на сегодняшний день уже утратили и восстановить их уже практически невозможно. А хочется. Просто для того, чтобы знать — кто мы.
И не важно где мы — в России или в Австралии или еще где. И как бы мы не старались избавиться от русского акцента. Мы русские и корни у нас русские. И традиции наши, и история, и культура — просто бесконечно богатые и достойные того, чтобы чтить и помнить. И очень хочется, чтобы и наши дети считали свою душу тоже русской.
Вот примерно с такими мыслями в один прекрасный день дай думаю погуглю про русскую кухню, про Поморье, откуда мы родом.
И тут же натыкаюсь на интереснейший блог Максима Сырникова:
«Реакционно-Кулинарный ЖЖурнал. Не хочу конституции. Хочу севрюжины с хреном».
И пропадаю на пару недель, зачитываясь с привеликим удовольствием небольшими заметками о «настоящей русской кухне, о русской еде и русских традициях и обычаях».
И с не меньшим удовольствием разглядываю фотографии, сделанные самим автором блога о русской еде Максимом Сырниковым в разных глубинках, городках и деревеньках нашей необъятной страны. И вижу на его фотографиях и в его описаниях много того родного, что довелось нам видеть у наших любимых бабушек в деревне.
Вкусно написано о простой, но очень вкусной русской еде! Для меня это один из тех редких блогов, которые очень хочется читать, перечитывать, вновь и вновь возвращаться к уже прочитанному, еще и еще раз разглядывать незатейливые но очень душевные фотографии и ждать с огромным нетерпением выхода новой заметки!
У Максима Сырникова кроме блога в ЖЖ еще есть свой сайт:
Конечно же не смогла я пройти и мимо книг Максима Сырникова.
Друзья ездили на побывку в Россию, мы заказали книжки на Озоне и попросили ребят привезти их нам, за что им премного благодарны!
Одну книгу Максима Сырникова «Настоящая русская еда» уже прочитала — как на одном дыхании!
И как будто снова побывала в гостях у наших бабушек. Как будто бы снова попробовала приготовленные ими с душой все вкусности.
Как будто бы снова стала «внукой», как когда-то называла меня ласково бабушка…
Ради этих эмоций, наверное, и читала, т.к. как ни крути, а сердце тоскует по тем временам из далекого детства…
Цель этой книги (Настоящая русская еда, Максим Сырников) — рассказать о том, что такое русская кухня в том виде, в каком мы ее уже основательно подзабыли. Не роскошная и парадная, не осетры в белужьей икре и жареные лебеди, и вовсе не тот китч, которым потчуют нас в большинстве ресторанов так называемой старорусской кухни, а самая повседневная, знакомая нашим бабушкам и прабабушкам с детства, простая и бесхитростная.
Ради полноты картины я дополнил книгу еще и рассказами о некоторых парадных блюдах, которые хотя и несут легкий след офранцуживания, но принадлежат нашей кухне. Гурьевская каша и пожарские котлеты — именно из таких блюд. А попутно мы с вам попробуем развеять несколько заблуждений. Все их разом развенчать не получится, одной книги для этого явно недостаточно, но кое-какие истины на свет извлечем. Поможет нам в этом великая наша классическая литература и некоторые исторические документы.
Я испытываю глубокое уважение к тем людям, у которых получается успешно объединить свое хобби и бизнес, которые нашли себя в своем любимом занятии, которые благодаря этому находятся в полной гармонии с самим собой и со своим окружением, которые смогли так же сделать что-то большее из своего хобби и подарили другим что-то приятное-полезное-нужное.
Вот Максим Сырников в моем понимании один из таких людей.
Чем мне очень понравилась эта книга: это не сухой сборник рецептов русских блюд. Эта кулинарная книга явно выбивается из привычных нам сборников кулинарных рецептов.
Она написана очень душевным и простым языком, но при этом затрагивает потайные нотки где-то в глубоко в душе и вытаскивает на поверхность все те наиприятнейшие воспоминания о тех далеких и счастливых днях, проведенных у бабушки в деревне.
И все его фотографии не просто снимки, а в них просматривается то радость простого человеческого бытия, когда стремятся к гармонии с самим собой, с окружением своим и природой, а не за какими-то непонятно кем навязанными идеями и мечтами, то грусть-тоска и ностальгия по прошедшим дням, которые уже не вернуть, то тишина и покой…
Вперемешку с повествованием о тех или иных кулинарных традициях — отчасти позабытых, но восстановленных, отчасти утерянных насовсем — Максим Сырников так же щедро делится рецептами русской кухни, которые он по крупинках восстанавливал, объезжая многочисленные захолустные деревеньки и города с богатой историей, встречался с многими пожилыми людьми, записывал их рассказы, читал множество литературы в том числе и стариной, разбирал примеры, выискивал рецепты и сам по ним готовил и пробовал.
Что касается рецептов — я пытался рассказать о блюдах так, чтобы самым важным было не точное соотношение ингредиентов, а некоторые детали, отличающие именно эти блюда от иных кушаний. И уж точно не стремился адаптировать все рецепты под некие современные условия. Думающему повару или хозяйке достаточно понять суть самого блюда, разобраться с последовательностью его приготовления и взаимодействием продуктов. И не важно, есть ли в их распоряжении русская печь с чугунками или под рукой только электрическая духовка с современной керамической посудой.
Интересно, очень интересно и познавательно написано. Читается очень легко. Как детская сказка.
А еще он поясняет в книге многочисленные заблуждения касательно блюд истинно русской кухни, что тоже не только интересно, но и неплохо бы знать.
Однозначно будет что рассказать коллегам-иностранцам. ;)
Да ладно бы только в иностранных изданиях писали возмутительную чушь. Увы, даже отечественные авторы зачастую уверены в том, что мясо на Руси всегда готовили только большими кусками, запекая его целиком в печи, пряностей не знали вовсе, щи варили от бедности, а сыром называли творог. Несколько лет назад я составил и опубликовал в своем интернет-блоге список из десяти самых распространенных заблуждений, связанных с русской кухней.
Например, то что кислые щи это, якобы, суп из кислой капусты, медовуха — старинный русский напиток, а красная рыба — та, что из лососевых. Время от времени этот список приходилось дополнять новыми примерами, количество заблуждений только растет. А мы с вами от русской кухни отдаляемся все дальше и дальше, и с отдалением этим перестаем различать детали и понимать ее суть. Недостаток же знаний компенсируем мифами и фантазией.
Полистайте книгу, поразглядывайте картинки, пробежитесь по строчкам.
Как будто бы в детство окунетесь, в то, что у бабушки провели. У нас получилось.
Разумеется, сохранение народом самобытной национальной кухни — следствие не только генетической предрасположенности. Да и не в этом, в сущности, дело.
Главное то, что собственная кулинарная традиция — одно из главных условий самоидентификации нации, один из камней того фундамента, на котором стоит вся многовековая национальная культура. Пока в русских домах варят щи, готовят окрошки, квасят на зиму капусту и солят грибы, пока есть необходимость в квасе, ржаном хлебе и гречневой каше — существует и сам русский народ. Утратим традиционную кухню — потеряемся среди безликого стада фастфудной цивилизации. Об этом и речь.
В серии материалов « » повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.
Максим Сырников
Самый известный современный историк и практик традиционной русской кухни, автор книг «Настоящая русская еда» и «Настоящие русские праздники», создатель кулинарного сайта , блогер, автор и ведущий мастер-классов, посвященных приготовлению истинно русских блюд. Для проекта «Шеф дома» Максим испек излюбленную зимнюю русскую сладость - медовые пряники, а также сварил согревающий пряный сбитень, рассказал истории появления этих рецептов и поделился своими кулинарными секретами.
Печатные пряники
В современных ресторанах на традиционных русских ужинах в качестве десерта обычно подают медовые пряники. Именно пряники куда больше подходят к молочным поросятам с гречневой кашей, студням и прочим солянкам, чем кремовые торты. Особенно приятно, что пряники еще и можно кромсать по кусочкам в течение двух недель: они долго не черствеют.
По всей Руси пряники пользовались большой популярностью. А специальную форму для выпечки - пряничные доски - особенно активно использовали в двух городах, Туле и Городце. При этом тульские пряники, как правило, были вытянутыми и небольшими по размеру, а городецкие, наоборот, увесистыми.
Настоящий русский пряник -
он непременно ржаной
Славный город Городец Нижегородской губернии до сих пор связан с пряничным делом - там находится музей «Городецкий пряник» и по сей день живут энтузиасты, которые режут пряничные доски. Впрочем, если по-честному, пряничная доска - не невесть какая сложность. Я и сам однажды вырезал одну за два вечера: для этого нужны лишь основа из липы или березы и умелые руки. К несчастью, в этом же городе - Городце - есть комбинат, который сейчас делает медовые пряники неправильно - с маргарином (полное безобразие!) и из пшеничной, а не ржаной муки. Настоящий русский пряник - он непременно ржаной.
Рецепт, по которому я обычно готовлю, - он мой собственный, я сам разработал для него разграммовку, но в его основе, конечно, лежат традиции настоящей русской кухни.
Ингредиенты
Рецепт
1. Раздробить все пряности и просеять полученную смесь через сито.
2. Подогреть мед, отрегулировав температуру таким образом, чтобы он начал закипать, но закипеть не успел. Так мед станет жидким. Если на нем образуется пенка, ее необходимо снять.
3. В горячий мед добавить пряности, чтобы они быстрее раскрылись.
4. Пережечь сахар в чугунной сковороде таким образом, чтобы получился карамельный сироп: когда сахар начнет коричневеть, постепенно влить в сковороду около 50 мл холодной воды, чтобы растворилась образовавшаяся карамель. Воду постепенно выварить - сироп должен загустеть.
5. Карамельный сироп вылить в горячий мед и добавить половину муки - так тесто заварится.
6. Добавить в тесто сливочное масло, подождать, пока оно расплавится, все перемешать. Оставить тесто остужаться до 40º.
7. В остывшее (но еще теплое) тесто добавить 1 целое яйцо и 2 желтка (белок от 1 яйца пригодится для глазури).
8. Развести треть ложки соды несколькими каплями воды и добавить ее в тесто - так оно станет более рыхлым. Добавить в тесто остатки муки, тщательно вымесить его и оставить охлаждаться: остывшее тесто станет более плотным.
9. Смазать доску растительным маслом и слегка подпылить их мукой. Выложить тесто на доску и равномерно распределить его скалкой по всей поверхности таким образом, чтобы слой был не очень толстым, но и не очень тонким.
10. Положить на противень бумагу для запекания, а затем перевернуть доску тестом вниз и рисунком вверх и аккуратно снять форму.
11. Поставить пряник в духовку, заранее разогретую до 200º, уменьшить температуру до 180º и засечь на таймере 15 минут.
12. Для глазури смешать 1 яичный белок и 140 г сахарной пудры - именно смешать, а не взбить, иначе может получиться меренга.
13. Вынуть из духовки горячий пряник и покрыть его глазурью с помощью силиконовой кисточки.
14. Лучше всего есть пряник остывшим или на следующий день после приготовления, когда он станет еще вкуснее.
Сбитень
В Москве есть дивный Музей народной графики. И вот в постоянной экспозиции там имеется лубок 1820-х годов - на нем русские солдаты, поймавшие Наполеона, пытаются отучить его от французской кухни с помощью русских лакомств. Сам Наполеон сидит в колоде калужского теста, один солдат запихивает ему в рот пряник, а другой - заливает сбитень. К сцене прилагается стишок:
Твое добро тебе приелось,
Гостинцев Русских захотелось...
Вот сласти Русския, смотри не подавись!
Вот с перцем сбитенёк, смотри не обожгись!
Так мы узнаем, что в сбитне основой пряностью был перец. Остальные же заморские ингредиенты (пряности приезжали к нам издалека) каждый добавлял, как хотел.
Вообще сбитень - это сезонный зимний напиток. В студеную пору по городам расхаживали сбитенщики - они прикрепляли к спинам доски и поверх них вешали сосуды с согревающим напитком. Популярный и дешевый сбитень грел сразу по трем причинам: во-первых, он был очень горячим, во-вторых, медовым, а в-третьих - сильно перченым и пряным.
Ингредиенты
Рецепт
1. Смешать воду и мед в пропорции 5:1. Поставить будущий сбитень на медленный огонь и довести его до кипения.
2. Когда сбитень закипит, добавить пряности.
3. Через 15 минут процедить сбитень через сито и пить горячим.
Фотографии: Иван Кайдаш
(Источник: личная страница в ФБ Максима Сырникова)
Максим Сырников - человек с говорящей фамилией. Этот шеф-повар, кулинар и краевед известен возрождением традиционной русской кухни, а также тем, что собирает в поездках по стране старинные полузабытые способы приготовления и рецепты русской кухни. В этой статье я постараюсь обобщить основные его находки, которыми он делился в своих интервью.
Максим Сырников не согласен с мнением, что русской кухни, как таковой не существует. Она намного богаче чем «щи да каша - пища наша». Рассольники (супы на кисло-солёной огуречной основе), щи, солянки, каши, пироги, кисели, окрошки, ботвиньи (холодный рыбный суп на кислом квасе), блины; а из напитков: морсы, квасы, медовухи, пиво; из молочных: творог, топлёное молоко - варенец (ряженка, по-украински), разнообразная выпечка: ватрушки, калачи, куличи, кулебяки, пряники - это всё русская кухня в многовековом виде. Каждое блюдо может иметь несколько вариантов, например щи могут быть из свежей капусты, или из квашенной; репные щи, которые готовились веками, могли быть из свежей репы, или квашенной; зелёные щи могут быть из щавеля, из сныти, с грибами, с мясом, без мяса, с гречневой, или перловой крупой. У украинцев, например, нет щей, это русская кухня. Квашения, соления и мочения заготавливались на зиму и могли долго хранится в погребе, вплоть до самого лета и не портиться. Квашенная капуста, богатая витамином С, спасала людей от цинги.
Популярное блюдо холодец, к северу от Москвы, называемое студень. В книге Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», изданной в 1861 году, под словом «холодец» подразумевается холодный фруктовый суп, а вовсе не студень. Чаще всего украинский холодец готовиться из свинины, а русский из говядины. В некоторых регионах страны, ближе к Уралу, была традиция есть студень с квасом, квас должен быть домашним, кислым.
(Щи из квашенной капусты. Фото из интернета)
Раньше на Руси традиционным домашним мясом вплоть до конца XIX века была в основном баранина. Коровёнку берегли для молока, а телятина долгое время, ещё по указу Ивана Грозного, была под запретом. Сохранился новгородский документ XII-XIII веков, где приведён расчёт дневной выручки рабочего строителя городской стены, достаточной для ежедневной порции бараньего мяса.
Традиционная русская кухня отличается от других подбором продуктов и технологией их приготовления. Советская кухня, куда входили пельмени и плов - это уже не исконная русская кухня. К традиционным русским продуктам относятся: ржаная мука, разнообразные сушёные грибы, мочения, квашения и соления, гречневая мука и гречневая крупа. Ни в одной другой кухне нет такого многообразия солений, квашений и мочений (ягоды (брусника, клюква), яблоки, другие фрукты) - это все рассольные продукты. Настоящие русские соления традиционно готовятся без уксуса и сахара, а с помощью естественного молочнокислого брожения. Прообраз современного рассольника называется «калья» (рыбные слабокислые супы). Первый упомянутый в литературе суп калья готовился из толчённой икры, сваренной в огуречном рассоле с луком. В пост подавали калью с кусочками голубой икры. Кстати, в былые времена икра не была столь редким, и тем более дорогим, деликатесом.
(Расстегай. Фото из интернета)
Максим Сырников говорит, что поросята стали забавой светских гурманов уже в XIX веке, а до этого, высшие и низшие сословия питались очень схоже. Осётр водился по всей России, во всех реках. То же самое касается стерляди. Даже самые бедные сословия могли позволить себе щи из головизны (замороженная голова осетра, подорвалась по всей России). Вторым распространённым продуктом питания была визига (хорда (спинной хрящ), добываемая из осетровых рыб), продавалась сушёной и употреблялась в кулебяках и расстегаях. Сушёную визигу вымачивали в воде, она увеличивалась в размере, потом её обжаривали с луком и добавляли крупу (гречу или рис), или рубленные яйца, и получалась начинка для пирогов. Сейчас визига продаётся мороженой, но это не соответствует традиции и не вкусно, по мнению шеф-повара Сырникова.
Кстати, осётр, стерлядь, в русской традиции никогда не запекается, а «припускается» (кулинарный термин) в небольшом количестве крепкого бульона, можно с кореньями, доводится до готовности при лёгком кипении. Можно добавить немного огуречного рассола, что также является частью русской традиции.
(Кулебяка. Фото из интернета)
Томление в русской печи
(Гурьевская каша. Фото из интернета)
Русская традиционная кухня богата блюдами, которые готовились с помощью томления в печи, при медленно понижающейся температуре. Вообще, на Руси раньше никогда не было проблем с топливом, древесины было с избытком. Почему в Китае был придуман вок (wok) - большая глубокая сковорода для быстрой жарки? Потому что готовили, в основном, на доступной рисовой соломе - она горит очень быстро с выделением большого количества тепла. Для сохранения тепла был придуман вок. В России такой задачи не стояло.
Пироги, пирожки, каши, варенец (ряженка) - всё это готовилось в русской печи. Есть блюда, которые можно приготовить и в современных условиях, в духовке, но есть блюда, по мнению Максима Сырникова, которые можно готовить только в русской печи, иначе существенно изменяется вкус. Это касается, в основном, молочных продуктов. В пример он приводит ватрушки из домашнего творога, которые готовила его бабушка. То же самое касается запечённой молочной гурьевской каши, её тоже нельзя приготовить в духовке. «Человек, который с детства ел из русской печи, он, конечно, разницу уловит», - утверждает шеф-повар.
Сейчас многие люди постепенно отходят от сооружения, ненужных, по мнению Сырникова, каминов, а строят печи, не для декоративного, а прикладного пользования. Он рекомендует покупать белорусские ухваты и челябинские чугунки.
Сыр в России был
Бытует мнение, что сыр на Руси появился с Верещагиным, на самом деле, он, проездив по Швейцарии, лишь скопировал сыроварное промышленное производство. Сыры в России готовили и до него. В новгородских документах упомянуты сметанные, губчатые сыры. В «Домострое» есть описание свадьбы XVII века, когда был «изломан сыр», то есть роздан гостям. Скорее всего это был вид сыра, который варили в северной Европе. Варили и гороховые сыры.
Натуральные подсластители
Главным подсластителем был, конечно, мёд, но не только. Крестьяне собирали ягоды, томили в печи, потом через сито отделяли от семян, намазывали на специальную доску и вновь высушивали при не очень сильной температуре в печи. Потом ягодную массу соскабливали с доски и добавляли в пирожки, которые назывались левашниками.
Ели и пастилу, так и называли, хотя слово греческое. Пастила могла быть яблочной, рябиновой, ягодной.
Мифы о русской кухне
Главный миф о русской кухне, который шеф-повару Сырникову приходится развеивать, это то, что русская кухня очень сложная и тяжело перевариваемая. «Она очень разная, летняя окрошка намного легче, чем любой французский обед. Не все рестораторы русской кухни придерживаются традиционных рецептов. Например, те же расстегаи, должны готовится не на маргарине», - поясняет Сырников. Расстегаи по форме похоже на пирожки, но с маленьким отверстием сверху посередине, чтобы туда наливать горячий бульон. В постный грибной расстегай наливается бульон из белых грибов. Если расстегай рыбный, то в него наливается уха, если мясной - то мясной бульон.
Шеф повар также утверждает, что майонез, помимо того, что это не русский традиционной продукт, является холодным соусом, и не должен использоваться при запекании. Большинство рестораторов грешат именно этим. Поэтому на кухне Максима Сырникова майонез, кетчуп и бульонные кубики - под запретом. А кисель, по его словам, - это не напиток, а нечто студнеобразное, что можно нарезать кусочками и есть. Поэтому говорят «молочные реки и кисельные берега», как берега могут быть жидкими, ведь правда? До раскулачивания, столетиями на Руси было известно такое вкусное блюдо, как «зелёная каша» из молодых недозрелых ржаных зёрен. Потом крестьянам запретили сажать у себя в подворье зерновые, а только овощи. Так блюдо и исчезло.
Скоромные и постные блюда
(Блины из гречневой муки. Фото из интернета)
Русские традиционные блюда готовятся двух видов: скоромные и постные. Обычно блины готовятся на молоке и с яйцами, но в постном варианте это тужилки - блины из овсяной муки, или гречневые блины из гречневой муки, воды и растительного масла.
(Кундюмы. Фото из интернета)
Ушки и кундюмы - пельменеобразные изделия, которые были известны на Руси ещё задолго до появления пельменей. Начиная с XVI века кундюмы и ушки упоминаются в царских кушаньях.
Само слово «сырник» в русском языке имеет несколько значений, это и лепёшка из творога, а в XIX веке сырником назывался и большой пирог с творогом, и сырниками также называли сыроваров - людей, которые готовили сыр.
Кислыми щами на Руси назывался не суп из квашенной капусты, а солодовый напиток.
Максим Сырников считает что презрение к русской кухне соотечественников абсолютно не оправдано, а идёт от простого незнания. Шеф-повар не только «вынимает» из небытия рецепты курников, калиток, калачей, гурьевской каши и многих других блюд, названия которых помнят только бабушки в деревнях, но и популяризирует русскую кухню в своём блоге, и выпускает книги. Вот его сайт.
Шеф-повар и кулинар Максим Сырников широко известен своей деятельностью по возрождению традиционной русской кухни. Мы беседуем с ним о том, какова настоящая русская кухня и почему она вовсе не сводится к поговорке «щи да каша - пища наша», а, напротив, является очень разнообразной и оригинальной.
Баранина, а не свинина. Утки и гуси, а не курица. И много рыбы
Максим, что, на ваш взгляд, отличает русскую кухню? Есть мнение, что русская кухня - это много круп и каш и мало мяса. Считается, что на Руси много мяса не ели, были лишь «мясоеды», связанные с забоем скота, большими праздниками и т.д. Это правда или нет?
Это так, но лишь отчасти. Возьмем письменные источники, например «Книгу яств во весь год, в стол подаваемых», которую датируют второй половиной - концом XVI века. Там в строгой последовательности, согласно православному календарю, написано, что подается на стол. Написана она была в Москве для среднего и мелкого дворянства, а также зажиточного купечества. В этой «Книге яств» перечислено более 300 блюд. Например, на праздник подаются «в стол» (так тогда говорили) такие-то блюда, а в пост - другие. Так вот, там довольно много мясного, чаще всего - птицы. Из всей птицы реже всего, кстати, встречается курица, в основном же утки, гуси, тетерева и глухари.
- Почему курицу употребляли реже?
Сложно сказать. Может быть, просто считали, что у других птиц мясо вкуснее. Если была возможность построить в усадьбе птичий двор, то ориентировались в первую очередь на уток и гусей.
Также сейчас сложно представить, что самым популярным мясом на столе русского человека раньше была баранина. Свинина появилась довольно поздно в широком обиходе - уже после патриарха Никона. Я, например, общался со старообрядцами разного толка, они не едят свинину ни в каком виде.
Документально это не подтверждено, но, видимо, был внутрицерковный циркуляр в дониконовскую эпоху, запрещавший употреблять в пищу медвежатину, зайчатину и свинину. Есть сведения, что негласное разрешение на употребление зайчатины дал сам патриарх Никон, потому что он был по национальности мордвин, а в мордовской кухне зайчатина - один из главных продуктов. Те же самые старообрядцы зайчатину тоже не едят категорически. Даже егеря, которые живут за счет того, что добудут в лесу, зайчатину и кабанятину не употребляют.
Так что свинину тогда не ели, говядину тоже не ели в силу разных причин, телятина тоже была под запретом. Есть знаменитая история про Лжедмитрия, что он ест в пост телятину, да еще и вилкой - тройной грех с точки зрения тогдашнего обывателя.
- Вилками пользовались в Византии.
В Византии, может, и пользовались, но в целом к этому столовому прибору в России долго было пренебрежение, так что даже в XIX веке говорили: «Вилкой - что удой, ложкой - что неводом». С точки зрения простого человека вилкой есть неудобно.
- А в рационе крестьян мясо было?
Да, баранина. В «Домострое» есть подробный рецепт, как готовить фаршированный бараний желудок - «няню», или «моню», он по-разному назывался. Баранина часто упоминается в письменных источниках, в отличие от той же самой говядины. Таким образом, в моем представлении, на первом месте была домашняя птица (утка и гусь в основном), а на втором месте - баранина.
- Из чего же тогда состоял основной рацион наших предков?
Было очень много рыбы. Даже сложно себе представить, насколько рыба была важна для русского человека.
- Получается, что, с точки зрения современной науки о питании, рацион был хорошим и сбалансированным?
На мой взгляд, да.
Тут вот что интересно. У есть рассуждения о пище. И он говорит, что еда растительная, которой мы питаемся в посты, не так сильно разжигает наши плотские страсти, как мясо. И порой даже встречается мнение, что такие национальные черты русских, как незлобивость и т.д., связаны в том числе и с тем, что в рационе не было большого количества мяса.
Я думаю, это не лишено логики. Хотя вряд ли русский человек тогда в этом отношении был исключением. Не думаю, что, например, французский крестьянин того времени мог каждый день позволить себе мясо.
Рассольник, солянка, окрошка, уха - вот русская кухня!
К сожалению, подавляющее большинство наших соотечественников - русских людей - очень плохо себе представляют, что такое настоящая русская кухня. Прежде всего она очень разнообразная и вовсе не сужается до щей и каш. Когда разговариваешь со своими знакомыми, то регулярно слышишь: «Да что вообще такое русская кухня? Хрен и горчица?»
- Чего уж там. Пельмени!
Да, пельмени. (Усмехается.) Мы как-то в Москве и Санкт-Петербурге опрашивали людей, просили назвать три блюда русской кухни. Там были чудовищные ответы: макароны, котлеты, сосиски, колбаса. Один молодой человек назвал чипсы.
Но когда меня спрашивают, что такое русская кухня, я отвечаю: «А вы знаете, что такое рассольник, солянка, окрошка, пирог с капустой, уха?» - «Знаем». - «Ну так это и есть русская кухня. Я перечислил те блюда, которым нет аналога в кухнях других народов».
В ухе главное - вытяжка, юшечка, крепкая и клейкая. Это самое вкусное
- Нет аналогов ухи?
Есть разве что у финнов, но они добавляют сливки. Удивительное дело, что все эти буйабесы и другие рыбные супы - в них другой смысл заложен. Там главное не в бульоне. Нам-то что важно? Вот эта вытяжка, юшечка, крепкая и клейкая. Это самое вкусное. Я, например, разговаривал с рыбаками на Оке, тамошними стариками, так у них какая-то чуть ли ни наркотическая зависимость от ухи. Люди там сидят и ждут не дождутся, когда можно будет ушицу из свежей рыбы поесть. И я их понимаю очень хорошо.
Также солянка или щи с квашеной капустой - тут аналогов вообще нет нигде в мире. Ни европейцы, ни, например, китайцы не создали такой пласт кулинарии, который есть в России: так называемые «рассольные блюда». Рассольники, щи из квашеной капусты, солянка на сковороде, соленые огурцы и т.д.
Разнообразие «рассольных блюд» - отличительная черта именно русской кухни
- С чем было связано возникновение и широкое распространение «рассольных блюд» на Руси?
Во-первых, это самый простой способ заготовки на зиму в наших условиях. Например, где-нибудь в Средиземноморье он просто невозможен, потому что строишь ты погреб на берегу моря или не строишь - тепло там у тебя будет круглый год. А русский человек спускал в погреб бочки с разными солениями, а уже в начале февраля вытаскивали чаны с квашеной капустой, чтобы она немного подопрела, чтобы вкуснее и ароматнее были щи и т.д.
Дело еще в том, что вплоть до Демидовских солевых заводов, до конца XVIII века, соль была очень дорогой. Ее использовали очень экономно. Если помните, у Радищева в «Путешествии из Петербурга в Москву» крестьянку спрашивают, как она может в пост есть мясные щи, а она отвечает, что как же она может теперь их не есть, она ведь щи посолила и жалко соли.
Я думаю, в какие-то отдаленные времена для русских людей рассол играл ту же самую роль, что и соевый соус в Юго-восточной Азии. То есть это был такой естественный подсаливатель. Рассол не выливали, а использовали в том числе для тех же самых рассольных блюд для придания вкуса. В Оружейной палате в Москве и во Владимирском музее есть сосуд, который мы бы сейчас назвали соусником, на нем висит бирочка «Сосуд рассольник», потому что рассол был синоним того, что мы сейчас называем соусом. Рассол - русское слово, соус - французское. Оно пришло достаточно поздно в Россию, в конце XVIII века.
Мы - грибоеды
- А какие еще отличительные черты есть у русской кухни?
Сначала давайте поговорим о продуктах. Традиционные русские квашения, соления и мочения, которые употребляются и как готовая закуска, и как полуфабрикат для приготовления других блюд, - это тоже отличительная черта русской кухни.
Другая особенность - нигде в мире не употребляются так широко грибы, как в русской кухне, в том числе у китайцев. Если я сейчас начну перечислять, сколько видов грибов употребляют в России… Разве что ядовитые у нас не едят… А у китайцев лишь два-три вида грибов, которые они употребляют в пищу. Но они, как ни странно, не додумались их солить. Китайцы их сушат, но, опять же, не так, как мы, либо едят свежими. Но у них даже близко нет такого разнообразия соленых грибов, как у нас. Соленые грибы - это только Белоруссия и Россия, больше нигде. Я слышал, что в советское время русских называли «грибоедами». У меня приятельница вышла замуж за норвежца и рассказывала интересную историю, как они с мужем-норвежцем пошли гулять в лес. Они вышли на полянку, усеянную белыми грибами, и моя приятельница по русской привычке начала радостно собирать эти грибы во все сумки. Когда муж это увидел, с ним случился истерический припадок. Он кричал, чтобы она никогда в жизни больше не собирала грибы, которые не продаются в магазине, ведь их с детства учат, что к ним даже притрагиваться нельзя.
Или как-то в Италии я попал на рынок, где стоял большой лоток с отборными рыжиками. Я спросил у продавца, как часто их покупают. Он ответил: кто знает - тот покупает. А на вопрос, что из них готовите, он вдруг сказал: «Очень вкусно добавлять в соус, мелко размолов». То есть совершенно потрясающие грибы рыжики итальянцы используют как пряность.
Три тарелки окрошки для посла
- Наличие большого количества супов - тоже отличительная черта русской кухни?
Да, тоже. Попробуйте какого-нибудь иностранца накормить окрошкой. У меня однажды был потрясающий случай, когда посол Аргентины в России съел сразу три порции окрошки, которую я приготовил. Для них это какая-то полная экзотика, впрочем, как и студень. Это те блюда, к которым с детства нужна привычка, как квас. Кстати, финны с удовольствием пьют ржаной квас и готовят его, но окрошки не готовят.
В квасе запекали мясо, мариновали дичину. И никакого сахара в квасе!
Так что кроме рассольных у нас есть еще и квасные блюда. Это те же окрошки, ботвиньи, тюри. В квасе запекали мясо, мариновали дичину. Причем ржаной квас - это не тот квас, который у нас сейчас. Мы уже потеряли полное представление, какой он, настоящий русский квас. В нем и в помине не должно быть сахара. Ну какой сахар в квасе? У моей родной бабушки в летний период постоянно был квас в доме. Когда он заканчивался, она быстренько заваривала, разбавляла водой, и дальше шло брожение на старых дрожжах. Какой там сахар? Тем более что 200 лет назад сахар был дорогой.
Русская окрошка тоже не была сладкой. 100 лет назад никому бы в голову не пришло делать окрошку на сладком квасе. А сейчас у нас любой напиток надо превратить в пепси-колу. Вот мы и отвыкли. Попробуйте молодых напоить несладким квасом.
Квас - это дрожжевое брожение, хлебное, как мы бы сейчас сказали. В поваренных книгах сахар в квасе появляется только в конце XIX века. Кстати, первая книга, изданная о традиционных русских напитках, вышла за 11 лет до первой поваренной - в 70-х годах XVIII века, и называлась она «Старинный русский квасовар, пивовар, винодел, уксусник и погребщик». Там очень много рецептов кваса и пива, и никакого сахара в помине.
Я еще застал то время, когда в мае переходили от щей к окрошке. До этого каждый день щи, потом тепло настало, появилась зелень, укропчик, лук - всё, переходим на окрошку и всё лето ее едим. Потом снова перешли к щам. Притом щи разные: из свежей капусты, из квашеной, крошево (т.н. серые щи), зелёные щи, репные щи и т.д. Не говоря уже о том, что они могли быть на мясе, на головизне, на снетках или постные щи, или на грибах - так называемые валаамские. Но летом это была окрошка, опять же разная: мясная, постная. В Успенский пост готовили строго постную, а в Петров - могли и рыбную окрошку. Кстати, в одном из первых изданий «Larousse gastronomique» 60-х годов ХХ века, известном французском кулинарном справочнике, была сводка сведений по русской кухне. Там было написано, что в России есть очень популярное блюдо «окрошка», которое представляет собой смесь из лука, огурца и чего-то еще, залитого смесью… пива и водки (!).
- По вкусу несладкий квас что напоминает?
Тот же самый квас, только несладкий. Брали солод (пророщенное ржаное зерно), а он ведь сам по себе сладковатый. Слова «солод», «сладкий» и «солодкий», как раньше говорили, - это однокоренные слова. Во время прорастания зерна крахмал превращается в углевод - мальтозу или глюкозу, то есть в то, что сбраживается. Получается газированность и кислый вкус, легкое присутствие этилового спирта - то, что и делает напиток квасным или пивным.
Вольный дух русской печки
- А другие черты русской кухни?
Можно перейти к русской печке. Правда, у меня всегда вызывают некоторую оторопь заявления, что без русской печки русская кухня вообще невозможна. Это тоже один из мифов, поверхностное отношение к предмету. Я сам большой пропагандист русской печки, пытаюсь ее внедрить где только можно. Но я всегда объясняю, что не надо делать из русской печки первейшую необходимость, потому что те же самые щи, пироги, окрошку вы можете готовить и без нее. Хотя есть категория блюд, которые воспроизвести в духовке невозможно. Это, прежде всего, то, что связано с молоком.
В чем принцип русской печки? Даже не медленно спадающая температура, а то, что нагрев идет не конвекцией, а излучением с кирпичного свода печи. Вы не получите такое же топленое молоко в духовке, как в русской печке, потому что самое главное в топленом молоке - карамелизация лактозы. Корку, или пенку, надо снова подтапливать, потом появляется новая, ее снова надо подтапливать. В электрической духовке вы ее не получите, даже если включить один мощный верхний нагрев. Даже творожная ватрушка в русской печке получится с другим вкусом. Но вот гречневую кашу в духовке я приготовлю так, что если скажу, что она приготовлена в русской печке, то вы поверите, потому что не будет никаких отличий.
То же самое - тушеное мясо в закрытом горшочке. Хотя, как это ни странно, то, что мы сейчас называем тушеным, раньше звалось «душеным». В начале слова «д», от глагола «душить». Что такое душеный? Это приготовленный в «вольном духу». Что такое «вольный дух»? Вольный дух русской печи. В поваренных книгах XIX века постоянно встречаются слова про вольный дух русской печи, выпекание или готовку на вольном духу и т.д.
Национальная кухня и национальная история
- На ваш взгляд, есть связь между национальной кухней и национальным характером?
Не знаю, не берусь говорить. Скажем, нам может казаться неслучайным, что кавказская и закавказская кухня острые: дескать, таков гордый горский характер. Но я поездил по Кавказу и могу уверенно утверждать, что тамошняя народная кухня абсолютно не острая, как и закавказская. И вообще острый красный перец - на самом деле американское растение.
- А можно быть русским и питаться, например, в основном корейской пищей?
Я знаю много таких примеров. Можно вообще не знать, какой кухней питаешься. Я думаю, что национальная кухня больше говорит о ландшафте, в котором живет народ, о природных и погодных условиях. Это же наше, русское - скажем, прийти с мороза и поесть горячих щей. Тут природа, природный ландшафт и кухня действительно сливаются в одно целое.
И, конечно, в кухне отражается история народа, страны. Скажем, после татаро-монгольского нашествия мы получили лапшу.
Россия - это огромное пространство, на котором взаимодействуют разные народы. Как это все влияло на русскую кухню и на ней отображалось?
Понятно, что не могло не отображаться. Я же говорю, что, например, слово «лапша» тюркского происхождения. Но в чем специфическая особенность связи русской кухни с русской историей? Например, французы про себя говорят, что у них нет единой французской кухни, а есть нормандская, бретонская, марсельская, провансальская и так далее. Вот все это вместе и есть как бы французская кухня.
То же самое можно сказать и про итальянскую кухню. Ведь еще 150 лет назад никакой Италии как общего государства не было. Оно образовывалось из разных итальянских княжеств.
Русские люди, придя в Сибирь, не находили капусты, и они варили щи, например, из борщевика сибирского
Русское же государство формировалось по другому принципу. Ну да, когда-то все княжества собрались вместе, а потом пошло движение на Восток вплоть до Тихого океана. Но это были те же новгородцы, поморы, киевляне, москвичи, тверичи. Они сначала перевалили за Урал, а потом пошли дальше, иногда с боями, иногда без боев, и с хитростью и отвагой дошли до Тихого океана. И все те же русские люди, которые, скажем, в нынешней Новосибирской области не находили капусты, дойдя до этих мест, собирали там взамен побеги борщевика сибирского и варили из него щи за неимением капусты. А когда подходили к Амуру, то собирали папоротник-орляк и варили щи уже из него.
Пироги с рыбой в России готовятся везде. Но в Поморье готовят из палтуса и наваги, в Придонье из сома или судака, а на Байкале из омуля и сига, и так далее. Также везде готовят, например, окрошку. Есть немыслимые виды окрошек. Я видел, как на Амуре ее готовят из соленой рыбы. С моей точки зрения, это странно, но это все равно та же самая заправленная сметаной окрошка с огурцами, зеленью, яйцом и т.д.
Или недавно открыли мы ресторан русской кухни во Владивостоке и стали готовить там очень правильную уху с муксуном на двойном, мощном бульоне. Но местные приморцы сказали: «Не умеешь ты, брат, уху варить. Для того чтобы уха была настоящей, надо туда морской капусты положить да кальмара покрошить». И сказано это было на полном серьезе. Вот такая уха должна быть в их представлении. Но это все равно узнаваемо, все равно это та самая уха.
То есть репертуар русской кухни одновременно и очень большой, и в то же время остается постоянным при всех его вариациях. Это очень важно для понимания русской кухни. Поэтому, когда сейчас говорят про местные кулинарные традиции, к этому можно по-разному относиться. Вот решили, например, сейчас развивать внутренний туризм и придумали «гастрономическую карту России». Это интересно, но немного, на мой взгляд, искусственно. Многое там как бы «притянуто за уши».
Дайте настоящего черного хлеба!
В прежнем, настоящем виде мы и сами теперь его на самом деле не знаем. Попробуйте найдите в Москве чисто ржаной хлеб. Вы его просто не найдете. Даже в самых «продвинутых» магазинах, где говорят: «У нас самый лучший хлеб, из настоящей закваски».
- А почему?
Происходит какая-то странная вещь. Я 1965 года рождения. У меня чисто ржаной хлеб прошел через половину жизни. Я его очень люблю и по сей день. Но, к сожалению, нигде не могу его найти - только сам готовлю. Приезжаю к себе в деревню и в русской печке пеку ржаной хлеб. Сейчас этого хлеба нигде нет, поскольку туда обязательно напихают и пшеничной муки.
Я, разъезжая по городам и весям, встречаюсь с технологами мучного производства и спрашиваю: «Что же вы не печете чисто ржаной хлеб?» А на меня смотрят с удивлением и говорят: «А как можно из одной ржаной муки хлеб печь?» Да в России так столетиями хлеб пекли! Потому что пшеница не росла. Ее где-нибудь севернее Воронежа начали сажать, только когда пошла обдуманная научная селекция. А до этого росла полба, но из полбы и хлеб невкусный, и пироги невкусные. Поэтому русские пироги и пряники были ржаные.
Хотя пироги и выпечка делались еще из ячменя или овса. Например, овсяные пироги на святки назывались овсяница в некоторых губерниях - Владимирской, Рязанской, Нижегородской. Еще овсяные были блины и кисели. Как у Даля написано: «Не вбивай клин под овсяный блин. Сам свалится».
У нас сейчас все пироги и пряники пшеничные. Это никак не соотносится с нашей исторической кухней
И все это мы потеряли. У нас сейчас все пироги и пряники без исключения пшеничные. Это неправильно, никак не соотносится с нашей историей, исторической кухней. Пироги из ржаного теста были не такие тяжелые. Известно, что ржаная мука менее калорийная, чем пшеничная. Там меньше углеводов и крахмала, почти нет клейковины. И пироги были тонкой раскатки с овощной начинкой. Крестьяне пекли пироги из репы, капустные, морковные, грибные. Очень много пирогов рыбных - даже большинство, наверное. На Селигере уже четвертый год проходит фестиваль «Селигерский рыбник», который я придумал. Традиционно селигерские пироги - это тонкое раскатанное тесто, местная рыба и много зеленого лука. Так что же, это высококалорийная еда? Да ничего подобного! Какой-нибудь судак, постная рыба, которая по массе с зеленым луком идет примерно один к одному. И простое ржаное тесто: мука, закваска или дрожжи, соль, вода. Все. Вот что такое русский пирог на самом деле. Еще раз говорю, что мы не знаем своей кухни.
Мне жалко утраченное, потому что это моя традиция, и она - отличная!
Прежде чем отрицать родное, ты его узнай!
- Может ли русскому человеку быть ближе, например, японская кухня?
Может, но при одном условии: сначала надо познакомиться с настоящей русской традицией и узнать ее по-настоящему, а уже потом говорить, что она не понравилась.
Мы живем в России, эти блюда готовили наши предки. Моя прабабушка прекрасно готовила, я хорошо помню вкус ее блюд. Но лишь только недавно для меня стало открытием, что я могу многое повторить. Ее пироги из свежевыловленной рыбы, которые она делала на весь противень, - я до сих пор ничего более вкусного в плане рыбы не пробовал. Мне нравится пицца, бургеры, морепродукты. Но я знаю, что мимо меня проходит огромный пласт моей родной культуры. Во времена моего детства было много хорошего черного хлеба. Сейчас черный хлеб найти в Москве практически невозможно. Почему я сам хлеб начал печь? Я прочитал пару статей и узнал, как это делается, и оказалось, что можно это делать самому. Речь о том, что прежде чем отрицать родное, ты его узнай.
Некоторые начинающие повара с вызовом порой мне говорят, что, мол, «все не стоит на месте - нужно новое переосмысление старого». Я понимаю, что произвожу на них впечатление замшелого консерватора. Но все равно меня всегда смущает слово «переосмысление». Я говорю: «Знаете, ребята, прежде чем переосмысливать, нужно узнать первоисточник - то, что ты переосмысливаешь». Для того чтобы стать великим художником кубистом или супрематистом и т.д., надо было сначала выучить каноны академической живописи. Если бы Пикассо и Малевич сначала не показали, что они разбираются в академической живописи, их бы никто всерьез не воспринимал. Сначала изучи базовые вещи, а потом хоть черный квадрат рисуй.
Для того чтобы придумывать что-то молекулярное и абстрактное и называть это блюдами русской кухни, надо сначала эту русскую кухню по-настоящему изучить. Про кулебяку, например, почитай в словаре Даля, что такое кулебяка, не поленись. Залезь не на Кукинг.Ру, а в первоисточник. Это много времени не займет. Сейчас поваренные книги XIX века лежат в Интернете в открытом доступе. Что стоит несколько часов посидеть и разобраться, что ты готовишь и что такое изначально та же кулебяка?